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Atlas Culinaire · Chine · Guizhou
La soupe aigre fermentée signature du peuple Miao du Guizhou — bouillon rouge (毛辣果 tomates sauvages) ou blanc (eau de riz) macéré plusieurs semaines, poisson d'eau douce poché à 85°C dans un brodo brûlant aigre-piquant, hot-pot communautaire de Kaili capitale Miao
Le Suan Tang Yu (酸汤鱼) concentre QUATRE controverses majeures que la brigade tranche source par source. ROUGE 红酸 VS BLANC 白酸 : selon le canon Miao natif (Baidu Baike, Wikipedia chinois, Yumeng Group) la soupe BLANCHE (白酸 bái suān) — fermentation d'eau de cuisson du riz gluant ou de farine de millet/maïs, 1-2 jours à température ambiante, lacto-fermentation — est la version la PLUS ANCIENNE et la plus authentiquement Miao traditionnelle, née de la pénurie de sel après que les Miao se soient réfugiés en montagne suite à la bataille de Zhuolu (légende cited par Cultural Keys). La soupe ROUGE (红酸 hóng suān) — fermentation 15-30 jours de tomates sauvages 毛辣果 (máo là guǒ, tomate cerise endémique Guizhou) + piments + gingembre + ail + sel + baijiu + farine de riz gluant — est plus récente (popularisée XIXe-XXe) mais aujourd'hui DOMINANTE car plus stable et plus accessible aux visiteurs. Une version mixte rouge+blanc existe. PATRIMOINE 2021 (NON 2008) : la BRIGADE corrige le brief — l'inscription est de 2021 et NON 2008. Le 24 mai 2021, le Conseil d'État de la RPC inscrit "凯里酸汤鱼制作技艺" (la technique de préparation du poisson en soupe aigre de Kaili) au 5e lot du Patrimoine Culturel Immatériel National, code Ⅷ-279. À ne pas confondre avec la protection GI "凯里红酸汤" obtenue en 2013 sur le produit soupe rouge lui-même (1 400 ans d'histoire revendiqués). ACTEURS NOMMÉS : peuple Miao (苗族, ~4 millions au Guizhou), Kaili reconnue "Capitale chinoise de la gastronomie soupe aigre", Mingyou (麻江县明洋食品 Majiang County Mingyou Food Co. — NON Lao Gan Ma, qui est une autre marque Guizhou de piments fermentés et n'appartient pas à l'écosystème suan tang) leader industriel avec 35 000 tonnes/an, Yumeng (玉梦), porteuse provinciale Wu Duqin 吴笃琴 désignée 2020. DISTINCTION SUAN CAI YU SICHUAN (CN040 atlas) : NE PAS CONFONDRE. Le Suan Cai Yu sichuanais utilise du CHOU MOUTARDE FERMENTÉ 酸菜 (suān cài, légume fermenté) découpé en lamelles dans un bouillon clair ; le Suan Tang Yu Guizhou utilise une SOUPE elle-même FERMENTÉE en barrique. Profils acides, ethnies (Han Sichuan vs Miao Guizhou) et techniques sont totalement distincts. SUBSTITUTIONS : tomates fermentées maison (laborieux, 15-30 jours en pot de grès scellé) vs sauce Mingyou GI Kaili ou Yumeng en bouteille (acceptable pour version domestique, sceau "凯里红酸汤" obligatoire pour authenticité). Lao Gan Ma chili crisp NON pertinent ici (produit différent).
Bière chinoise glacée Snow (雪花啤酒) ou Tsingtao pour rincer le piquant. Alternative non-alcoolisée : thé Pu-erh shou (cuit) légèrement infusé 30 secondes pour ne pas couvrir l'aigre, OU thé vert Duyun Maojian (都匀毛尖, thé célèbre du Guizhou). En contexte hot-pot communautaire Miao : baijiu de sorgho (酒鬼酒 Jiuguijiu ou autre Maotai-adjacent) servi en petites coupes 杯酒. Tradition : commencer par boire un peu de soupe pure brûlante avant le poisson, puis pocher poisson, finir par les légumes — l'aigre concentre en fin de repas.
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Demander au poissonnier une carpe d'herbe vivante de 1 kg, vidée, écaillée et coupée en tronçons de 3 cm d'épaisseur (avec arête centrale, pas en filets fins). Rincer abondamment à l'eau froide, essuyer délicatement. Dans un bol, saupoudrer 5 g de sel fin sur les tronçons, ajouter 15 ml de vin Shaoxing et 10 g de gingembre en tranches. Mélanger doucement et laisser mariner 15 minutes au frais. Pendant ce temps, parer galanga, gingembre, ail, piments et préparer tous les légumes hot-pot dans des assiettes séparées.
Dans un wok ou grande casserole en fonte/émail (PAS aluminium qui réagit avec l'acidité), verser un filet d'huile neutre et faire revenir à feu MOYEN 10 g de gingembre en lamelles, 4 gousses d'ail écrasées, 15 g de galanga et 30 g de piments fermentés 糟辣椒 (ou frais émincés) pendant 1 minute jusqu'à libération des parfums — ne pas colorer trop. Ajouter 500 ml de soupe aigre rouge Kaili GI (Mingyou ou Yumeng) directement dans le wok.
Verser 800 ml d'eau de source (ou bouillon léger maison) sur la base aromatique. Ajouter la tige de citronnelle écrasée au plat de couteau (pour libérer les huiles essentielles). Porter doucement à frémissement à feu MOYEN — pas d'ébullition violente. Goûter : l'acidité doit être PRONONCÉE, presque piquante au nez. Si trop fade ajouter 100 ml supplémentaires de soupe aigre. Si trop forte ajouter 100 ml d'eau. Saler très légèrement (la soupe aigre est déjà salée).
Baisser le feu à DOUX pour atteindre 85-90°C (frémissement très léger en surface, JAMAIS bouillonnement). Plonger délicatement les tronçons de carpe un par un dans le bouillon, sans superposer. Pocher 5-7 minutes selon l'épaisseur — l'œil du poisson doit blanchir complètement et la chair se détacher facilement de l'arête au test d'une baguette. NE PAS remuer brutalement (chair fragile).
Transférer délicatement le wok entier (ou son contenu) dans un réchaud à hot-pot (火锅) au centre de la table familiale. Maintenir frémissement très doux sur la flamme du réchaud. Servir directement : chaque convive prélève un tronçon de poisson avec sa baguette, le trempe dans son bol individuel de sauce (sauce soja + huile de mù jiāng zǐ + piment haché) et déguste tiède.
Une fois le poisson presque terminé, plonger les légumes hot-pot dans le bouillon devenu doublement parfumé : germes de soja et pousses de bambou en premier (2 min), puis tofu (3 min), champignons enokis et shiitakés (2 min), légumes verts à feuilles en dernier (1 min seulement). Saupoudrer 5 g de baies de Litsea cubeba 木姜子 écrasées au mortier en fin de cuisson — bouquet citronné-poivré signature Guizhou.
En fin de repas, louer le bouillon désormais ultra-concentré (poisson + légumes + fermentation lactique) dans des bols individuels. Garnir de ciboule fine ciselée et coriandre fraîche effeuillée. Boire le bouillon brûlant — c'est le moment le plus intense de l'expérience Suan Tang Yu Miao. Tradition de Kaili : terminer par un petit verre de baijiu de sorgho pour digérer.
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Sourcer ou se taire
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