Souse(pieds de porc marinés au citron et concombre)

Laver les pieds de porc en frottant au gros sel. Rincer abondamment. Vérifier qu'il ne reste pas de poils — flamber au chalumeau si besoin.

Le pourquoiLe frottage au gros sel est un nettoyage mécanique : il décrasse la peau et retire ce qui reste de soies. C'est le premier geste devant tout abat.

Plonger les pieds 5 min dans eau bouillante. Sortir, rincer en eau froide. Jeter l'eau de blanchiment.

Le pourquoiUne heure et demie est ce qu'il faut au collagène pour fondre en gélatine. C'est elle qui donnera au souse sa tenue en bouche une fois froid — et rien d'autre ne la remplace.

Dans une grande marmite — pieds de porc + 2 L d'eau + oignon, ail, thym, laurier, poivre en grains, sel. Porter à frémissement, écumer. Cuire 90 min à feu doux jusqu'à chair tendre et gélatineuse qui se détache de l'os.

Le pourquoiLe bouillon aromatique parfume la viande PENDANT la cuisson, avant que l'acide ne prenne le relais à froid. Sans lui, le porc n'aurait que le citron vert pour tout goût.

Sortir du feu. Laisser refroidir les pieds DANS leur bouillon pour bien s'imprégner — 30 min à T° ambiante puis frais 1 h.

Le pourquoiLaisser les pieds refroidir DANS leur bouillon les imprègne une dernière fois, et c'est gratuit : sortis à chaud, ils sécheraient et perdraient ce qu'ils viennent de gagner.

Sortir les pieds du bouillon. ÔTER LES GROS OS centraux et les cartilages durs. Trancher la chair gélatineuse + couenne en MORCEAUX DE BOUCHÉE de 3 cm.

Le pourquoiLes gros os et les cartilages durs se retirent, le gélatineux reste. C'est un tri à la main, et il ne se délègue pas — c'est aussi le moment où l'on décide de la texture du plat.

Dans un grand saladier — jus de citron vert + concombre en cubes + oignon rouge émincé + piment + ail + persil + coriandre + sel + poivre. Mélanger.

Le pourquoiC'est ici que le souse naît. L'acide « cuit » la surface de la viande, le concombre rend son eau et fabrique la saumure fraîche — un ceviche, mais au porc déjà cuit.

Verser les morceaux de pieds dans la marinade. Mélanger délicatement pour bien enrober.

Le pourquoiChaque morceau doit être en contact avec l'acide : c'est lui qui va travailler pendant quatre heures. Un morceau qui dépasse ne marine pas.

Couvrir le saladier. Placer au frais 4 h minimum (idéal nuit entière). Mélanger 2-3 fois pour répartir la marinade.

Le pourquoiCe n'est pas un repos mais une transformation : l'acide pénètre, le piment infuse, la gélatine prend. Quatre heures sont un minimum, une nuit est bien meilleure.

Servir bien frais dans des assiettes creuses ou bols. Manger à la fourchette ou aux doigts. Accompagner de cassava bread ou crackers.

Le pourquoiLe froid EST le plat. Tiède, le gras fond, le collagène se ramollit, l'acide s'affadit. Au Guyana, c'est une salade froide qu'on emporte — et elle se mange sortie de la glacière.