Soutzoukos(Σουτζούκος)

Faire tremper les amandes quelques heures puis les sécher. Les enfiler une à une sur un double fil de coton à l'aide d'une aiguille, en formant des cordons d'un à deux mètres. Laisser sécher les chapelets à l'air libre deux à trois jours pour qu'ils raffermissent.

Presser des raisins blancs xynisteri bien mûrs (vendanges de septembre-octobre) et filtrer le moût. Verser dans un grand chaudron de cuivre (chartzin / kazani) ou une grande casserole. Le moût doit être doux et clair.

Porter le moût à ébullition et écumer la mousse. Ajouter la terre blanche asproi (ou le bicarbonate) pour faire remonter et coaguler les impuretés. Écumer de nouveau jusqu'à ce que le moût devienne limpide, puis laisser décanter et transvaser en laissant le dépôt au fond.

Réchauffer le moût clarifié et y faire infuser brièvement les feuilles de géranium odorant (ou basilic), puis retirer. Réserver une tasse de moût froid pour délayer la farine. Ces aromates donnent la note florale typique de la palouze.

Délayer la farine (ou l'amidon) dans la tasse de moût froid et filtrer pour éviter les grumeaux. Verser ce mélange dans le moût chaud en remuant sans cesse à feu doux, ajouter le mastic pilé, l'eau de fleur d'oranger et la cannelle. Cuire en brassant jusqu'à une texture lisse et brillante.

Suspendre les chapelets d'amandes à un crochet. Plonger chaque cordon dans la palouze chaude pour l'enrober uniformément, puis le suspendre au-dessus du chaudron pour que l'excédent s'égoutte. Laisser refroidir et durcir une vingtaine de minutes.

Répéter l'opération de trempage et de séchage cinq à six fois, en laissant chaque couche durcir avant la suivante. Le diamètre du cordon s'épaissit progressivement jusqu'à atteindre quatre à six centimètres. C'est la répétition patiente qui fait le soutzoukos.

Suspendre les chapelets enrobés dans un endroit frais, sec et aéré pour un séchage final de deux à trois jours, voire davantage. La surface doit devenir ferme et non collante au toucher tandis que le cœur reste moelleux.

Une fois bien sec, retirer délicatement le fil de coton et trancher le cordon en rondelles ou tronçons. Conserver au frais et au sec ; le soutzoukos se garde longtemps et supporte la congélation. Servir avec un café chypriote ou une zivania.