Souvla(Σούβλα)

Détailler échine et poitrine en morceaux « gros comme un poing » (10-13 cm). Ne pas retirer le gras : il est la garantie d'une viande juteuse après 2-3 h sur la broche. Réserver des morceaux gras pour les extrémités.

Mélanger huile, jus de citron/orange, ail écrasé, sel, poivre, origan et coriandre concassée au mortier. Enrober la viande et réfrigérer au moins 2 h, idéalement une nuit. La marinade pénètre les fibres et amorce l'attendrissement.

Enfiler les morceaux en alternant gras et maigre, en commençant et finissant par un morceau gras. Répartir le poids des deux côtés pour un tournage régulier. Planter un oignon entier en bout de broche comme butée.

Allumer le charbon 30 min à l'avance et attendre qu'il soit gris/blanc, sans flamme. Une chaleur trop vive carbonise la surface avant cuisson à cœur. Étaler les braises pour une chaleur homogène sur toute la longueur.

Poser la broche, lancer le moteur à vitesse élevée quelques minutes pour saisir l'extérieur et sceller les jus. Garder d'abord la broche éloignée des braises. La rotation continue empêche tout point chaud.

Cuire à chaleur douce à moyenne pendant 1 h 30 à 2 h, broche à bonne distance des braises. Arroser toutes les 20-30 min avec huile + origan + filet de vin pour nourrir la croûte et éviter le dessèchement.

Augmenter la chaleur (ajouter des braises ou abaisser la broche) pour dorer et croustiller l'extérieur. Viser une température à cœur d'au moins 70 °C (jusqu'à 80 °C pour bien cuit). La peau doit devenir laquée et craquante.

Retirer la broche, laisser reposer 10 min pour que les jus se redistribuent. Trancher en gros morceaux. Servir avec citron, pita chaude, salade chypriote et pommes de terre.