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Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
L'espadon "ghiotto" (gourmand) du Stretto di Messina â oignons rouges Tropea, olives, capers, tomate, cĂ©leri.
Le grand bras de fer du DĂ©troit de Messine oppose les Calabrais (Reggio Calabria, Bagnara, Scilla) aux Siciliens (Messina) pour la paternitĂ© de ce plat. Les deux rives revendiquent l'origine â l'historien gastronomique Antonio Piccolo (UniversitĂ Mediterranea Reggio Calabria, 2015) tranche : les Pelloriti (pĂȘcheurs traditionnels d'espadon avec feluche Ă hampe sur le Stretto, technique commune Calabria-Sicilia depuis l'AntiquitĂ©) ont dĂ©veloppĂ© ce plat ENSEMBLE â le mot "ghiotta" vient de la contrazione calabrese-siciliana de "ghiotto" (gourmand, en rĂ©fĂ©rence au plat goĂ»teux qui prĂ©lĂšverait l'appĂ©tit). RĂšgles consensuelles : (1) espadon Stretto di Messina (jamais espadon Atlantique congelĂ©, beaucoup moins riche en acides gras omĂ©ga-3) ; (2) oignon rouge de Tropea Calabro IGP doux et sucrĂ© (pas oignon ordinaire), abondant ; (3) olive verdi siciliane Nocellara + capers Pantelleria + tomate San Marzano + cĂ©leri vert ; (4) JAMAIS de vinaigre ou sucre ajoutĂ©s (diffĂ©rence avec stemperata) â l'agro-dolce vient naturellement des oignons Tropea. Slow Food Calabria et Slow Food Sicilia partagent le presidio.
CirĂČ Bianco DOC (Calabria) ou Faro DOC (Messina) ; non-alcoolisĂ© : eau pĂ©tillante Ă la bergamote calabraise.
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Sortir les scaloppine d'espadon du frigo 15 min avant cuisson (chair Ă tempĂ©rature ambiante). SĂ©cher au papier absorbant. Saler-poivrer lĂ©gĂšrement les deux faces. RĂ©server. NE PAS fariner â la sauce doit rester fluide et brillante, pas alourdie.
Dans une grande poĂȘle large (28 cm), chauffer 4 c.Ă .s. d'huile d'olive calabrese Ă feu DOUX. Ajouter les oignons rouges de Tropea trĂšs finement Ă©mincĂ©s et le cĂ©leri brunoise. Faire suer LENTEMENT 15 minutes en remuant rĂ©guliĂšrement, jusqu'Ă ce que les oignons deviennent translucides puis lĂ©gĂšrement caramĂ©lisĂ©s (note sucrĂ©e qui se dĂ©veloppe). Saler lĂ©gĂšrement Ă mi-cuisson.
Ajouter l'ail Ă©crasĂ©, faire infuser 1 min sans coloration. Verser le vin CirĂČ bianco, laisser Ă©vaporer 1 min. Ajouter les tomates San Marzano Ă©crasĂ©es Ă la main, faire mijoter 5 minutes Ă feu moyen. Ajouter olives Nocellara coupĂ©es en 2, capers rincĂ©es, pignons (et raisins si version Messina). Cuire encore 3 min.
Réduire à feu moyen-doux. Coucher délicatement les scaloppine d'espadon dans la sauce, sans qu'elles se chevauchent. Napper chaque morceau d'une cuillÚre de sauce par-dessus. Couvrir partiellement (laisser 1/3 d'ouverture). Laisser cuire 6-7 minutes selon l'épaisseur, en arrosant à mi-cuisson.
Ă 7 min, tester avec la pointe du couteau au centre d'une scaloppina : elle doit s'enfoncer sans rĂ©sistance, le jus qui sort doit ĂȘtre nacrĂ© laiteux (pas rosĂ© sang, pas blanc opaque sec). Si encore cru, 1-2 min supplĂ©mentaires. Si bien cuit, retirer la poĂȘle du feu immĂ©diatement.
Couvrir entiĂšrement la poĂȘle, laisser reposer hors feu 3 minutes pour que les saveurs se nouent et que l'espadon absorbe la sauce ghiotta. Pendant ce temps, ciseler le persil plat frais. GoĂ»ter discrĂštement la sauce, rectifier le sel si besoin (les oignons Tropea ont leur sucrositĂ© naturelle, juger l'Ă©quilibre).
Servir immĂ©diatement dans des assiettes plates chaudes. Disposer une scaloppina au centre, napper gĂ©nĂ©reusement de sauce ghiotta avec oignons, olives, capers, pignons visibles (effet rustique colorĂ©). Parsemer le persil frais, filet d'EVOO calabrese crue. Servir avec polenta blanche, pommes de terre vapeur ou semoule au beurre. PAS de citron â ce serait casser l'agro-dolce.
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