Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Spada alla Ghiotta
L'espadon "ghiotto" (gourmand) du Stretto di Messina — oignons rouges Tropea, olives, capers, tomate, céleri.
Le grand bras de fer du Détroit de Messine oppose les Calabrais (Reggio Calabria, Bagnara, Scilla) aux Siciliens (Messina) pour la paternité de ce plat. Les deux rives revendiquent l'origine — l'historien gastronomique Antonio Piccolo (Università Mediterranea Reggio Calabria, 2015) tranche : les Pelloriti (pêcheurs traditionnels d'espadon avec feluche à hampe sur le Stretto, technique commune Calabria-Sicilia depuis l'Antiquité) ont développé ce plat ENSEMBLE — le mot "ghiotta" vient de la contrazione calabrese-siciliana de "ghiotto" (gourmand, en référence au plat goûteux qui prélèverait l'appétit). Règles consensuelles : (1) espadon Stretto di Messina (jamais espadon Atlantique congelé, beaucoup moins riche en acides gras oméga-3) ; (2) oignon rouge de Tropea Calabro IGP doux et sucré (pas oignon ordinaire), abondant ; (3) olive verdi siciliane Nocellara + capers Pantelleria + tomate San Marzano + céleri vert ; (4) JAMAIS de vinaigre ou sucre ajoutés (différence avec stemperata) — l'agro-dolce vient naturellement des oignons Tropea. Slow Food Calabria et Slow Food Sicilia partagent le presidio.
Cirò Bianco DOC (Calabria) ou Faro DOC (Messina) ; non-alcoolisé : eau pétillante à la bergamote calabraise.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le poisson
Sortir les scaloppine d'espadon du frigo 15 min avant cuisson (chair à température ambiante). Sécher au papier absorbant. Saler-poivrer légèrement les deux faces. Réserver. NE PAS fariner — la sauce doit rester fluide et brillante, pas alourdie.
Caraméliser les oignons Tropea
Dans une grande poêle large (28 cm), chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive calabrese à feu DOUX. Ajouter les oignons rouges de Tropea très finement émincés et le céleri brunoise. Faire suer LENTEMENT 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides puis légèrement caramélisés (note sucrée qui se développe). Saler légèrement à mi-cuisson.
Ajouter ail et tomates
Ajouter l'ail écrasé, faire infuser 1 min sans coloration. Verser le vin Cirò bianco, laisser évaporer 1 min. Ajouter les tomates San Marzano écrasées à la main, faire mijoter 5 minutes à feu moyen. Ajouter olives Nocellara coupées en 2, capers rincées, pignons (et raisins si version Messina). Cuire encore 3 min.
Coucher l'espadon
Réduire à feu moyen-doux. Coucher délicatement les scaloppine d'espadon dans la sauce, sans qu'elles se chevauchent. Napper chaque morceau d'une cuillère de sauce par-dessus. Couvrir partiellement (laisser 1/3 d'ouverture). Laisser cuire 6-7 minutes selon l'épaisseur, en arrosant à mi-cuisson.
Vérifier la cuisson
À 7 min, tester avec la pointe du couteau au centre d'une scaloppina : elle doit s'enfoncer sans résistance, le jus qui sort doit être nacré laiteux (pas rosé sang, pas blanc opaque sec). Si encore cru, 1-2 min supplémentaires. Si bien cuit, retirer la poêle du feu immédiatement.
Repos avec couvercle
Couvrir entièrement la poêle, laisser reposer hors feu 3 minutes pour que les saveurs se nouent et que l'espadon absorbe la sauce ghiotta. Pendant ce temps, ciseler le persil plat frais. Goûter discrètement la sauce, rectifier le sel si besoin (les oignons Tropea ont leur sucrosité naturelle, juger l'équilibre).
Dresser à la calabro-sicula
Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes. Disposer une scaloppina au centre, napper généreusement de sauce ghiotta avec oignons, olives, capers, pignons visibles (effet rustique coloré). Parsemer le persil frais, filet d'EVOO calabrese crue. Servir avec polenta blanche, pommes de terre vapeur ou semoule au beurre. PAS de citron — ce serait casser l'agro-dolce.
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Sources
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★★Slow Food Calabria (italien)
- ★★★★☆Università Mediterranea Reggio Calabria
Sourcer ou se taire
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