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Atlas Culinaire · Italie · Campania
Le citron de Sorrento IGP en émulsion crémeuse, simplicité aristocratique de la cÎte amalfitaine.
Querelle moderne intense entre la version "classico amalfitano" (Confraternita del Limone Costa d'Amalfi IGP) et la version "Stanley Tucci" (avec crĂšme, popularisĂ©e hors Italie). Le classico de Sorrento utilise UNIQUEMENT zeste + jus de limone di Sorrento IGP + huile + parmigiano + eau de pasta â Ă©mulsion Ă froid. La version moderne ajoute 100 ml de panna et 50 g de beurre. L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Napoli) accepte les deux mais distingue : "alla sorrentina classica" (sans crĂšme) et "alla nerano" (variante moderne, beurre + crĂšme). DeuxiĂšme dĂ©bat : parmigiano ou pecorino ? Tradition campana = Parmigiano Reggiano (douceur), pas pecorino (trop salĂ© pour le citron). Le limone de Sorrento IGP (variĂ©tĂ© "ovale di Sorrento") est NON SUBSTITUABLE â sa peau peu amĂšre et son jus parfumĂ© sont la signature.
Falanghina del Sannio DOC ou Greco di Tufo DOCG ; non-alcoolisé : limonata gassata.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Brosser les citrons sous l'eau chaude. Zester finement 2 citrons à la microplane (uniquement la couche jaune, pas le ziste blanc amer). Presser le jus de 2 citrons (60-80 ml). Garder le 3e pour une éventuelle correction d'acidité. Réserver séparément zeste et jus.
Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les spaghetti, cuire au temps paquet -1 min (trÚs al dente). Garder 1 grand verre d'eau de cuisson amidonnée AVANT d'égoutter. C'est l'eau qui fait l'émulsion.
Pendant la cuisson, faire fondre le beurre à feu trÚs doux dans une grande sauteuse 1 minute (juste fondu, jamais coloré). Ajouter le zeste de 2 citrons, laisser infuser 30 secondes. Hors feu immédiatement.
Ăgoutter les spaghetti TRĂS al dente. Verser dans la sauteuse hors feu. Ajouter l'huile d'olive crue, le jus de citron filtrĂ©, une louche d'eau amidonnĂ©e chaude. Sauter Ă©nergiquement 1 minute pour Ă©mulsionner â la sauce doit napper en voile blanc-jaune brillant.
Toujours hors feu, attendre 30 secondes pour que la tempĂ©rature descende sous 80°C (sinon le parmigiano caille). Ajouter le parmigiano rĂąpĂ© en pluie, remuer Ă la pince ou cuillĂšre en bois. Ajouter une louche d'eau amidonnĂ©e si la sauce serre â elle doit rester coulante.
GoĂ»ter â la sauce doit ĂȘtre ronde, citronnĂ©e mais pas piquante, salĂ©e juste. Si trop acide : ajouter un copeau de beurre. Si pas assez : 1 c.Ă .c. de jus du 3e citron. Si trop sec : plus d'eau amidonnĂ©e. Tour de moulin de poivre blanc.
Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes. Tortiller en nid à la pince. Surmonter du basilic ciselé minute, d'un voile de zeste rùpé du citron restant, et d'un trait d'huile d'olive crue. Pas de poivre noir (trop fort avec le citron).
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