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Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Spaghettis siciliens au thon, cùpres de Pantelleria et chapelure dorée mouddica.
DĂ©bat sicilien classique sur la matiĂšre premiĂšre : thon FRAIS de la mattanza (pĂȘche traditionnelle de Favignana et Bonagia, dĂ©sormais quasi-disparue) ou thon SOUS-HUILE en boĂźte (tonno sott'olio di tonno rosso, conservĂ© dans des bocaux par les conserveries familiales de Trapani). L'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Trapani) tranche : la version popolare authentique utilise le tonno sott'olio des conserves familiales â c'est ainsi que la recette s'est diffusĂ©e dans toute la Sicile au XXe siĂšcle. DeuxiĂšme dĂ©bat : avec ou sans tomate ? Tradizione trapanese = aglio + olio + tonno + capperi + mollica (sans tomate). Version palermitana = avec passata. Slow Food Sicilia (presidio tonno rosso del Mediterraneo) dĂ©fend les deux. Mollica atturrata (chapelure dorĂ©e) remplace le pecorino â rĂšgle mariniĂšre "il pesce non vuole formaggio".
Etna Bianco DOC (Carricante) ou Grillo IGT ; non-alcoolisé : eau frizzante au citron de Sicile.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Toaster la chapelure dans une poĂȘle Ă sec Ă feu moyen 4 minutes en remuant sans cesse jusqu'Ă dorĂ© ambre (jamais brun). Hors feu, ajouter 1 c.Ă .s. d'huile d'olive et un filet hachĂ© d'anchois fondu, mĂ©langer. Ajouter le zeste de citron. RĂ©server dans un bol â c'est le "fromage" sicilien.
Mettre les cĂąpres de Pantelleria dans un bol d'eau froide, changer l'eau 2 fois sur 10 minutes. GoĂ»ter â elles doivent ĂȘtre salĂ©es mais pas piquantes. Dessaler les anchois sous l'eau courante 30 secondes, sĂ©cher, hacher 4 filets fin (rĂ©server le 5e pour la mollica).
Faire chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu doux. Ajouter les gousses d'ail écrasées en chemise et le peperoncino, faire infuser 3 min sans coloration. Ajouter les filets d'anchois hachés, écraser à la fourchette jusqu'à ce qu'ils fondent dans l'huile (1 minute).
Retirer les gousses d'ail. Ajouter les cĂąpres dessalĂ©es, faire revenir 1 min. Ămietter le thon Ă©gouttĂ© Ă la fourchette dans la sauteuse â pas en miettes fines, en flocons. Mouiller d'1 louche d'eau de pasta amidonnĂ©e, laisser frĂ©mir 2 min, la sauce doit ĂȘtre homogĂšne mais pas sĂšche.
Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 7 g/L (le thon et les anchois salent déjà ). Plonger les spaghetti, cuire au temps paquet -1 min. Garder 1 verre d'eau amidonnée.
Ăgoutter les spaghetti, verser dans la sauteuse hors feu. Ajouter le persil hachĂ©, sauter 1 minute en ajoutant un peu d'eau amidonnĂ©e pour Ă©mulsionner. Le persil doit rester vert vif (jamais cuit).
Servir dans assiettes creuses chaudes. Tortiller en nid à la pince. Saupoudrer généreusement de mollica atturrata (3 c.à .s./assiette), filet d'huile d'olive crue. Aucun fromage. Servir immédiatement avant que la chapelure ne ramollisse.
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