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Atlas Culinaire · Italie · Sardegna
Or sarde de Cabras — œufs de muge séchés, pâtes blanches, ail et huile, le minimalisme iodé.
Sardaigne : la bottarga de muge (Mugil cephalus) du Stagno di Cabras (lagune d'Oristano) est candidate IGP depuis 2017 (dossier Consorzio Bottarga di Cabras). Différence avec la bottarga di tonno (Sicilia) : muge = œufs plus fins, parfum plus délicat ; tonno = plus puissant. La recette canonique sarde (Slow Food Sardegna, presidio bottarga di Cabras) utilise UNIQUEMENT bottarga de muge — substitution par bottarga de thon refusée. Débat tranchant : râpée ou en lamelles ? Tradition Cabras : 2/3 râpée fin (mantecatura) + 1/3 en lamelles fines (finition). Deuxième débat : ail OUI ou NON ? Confraternita della Bottarga (Oristano) impose ail râpé cru à froid en finition. Accademia Italiana della Cucina (delegazione Cagliari) tolère ail infusé puis retiré. Troisième débat : citron ? Refusé net par les puristes (acidité tue l'iode), accepté zeste seul par les modernes.
Vermentino di Sardegna DOC ou Vernaccia di Oristano DOC ; non-alcoolisé : eau frizzante au citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir la bottarga du frigo 30 min avant. Retirer la fine pellicule de cire protectrice. Râper 50 g à la microplane (jamais à la grosse râpe — la fine poudre se mêle à l'huile pour faire la sauce). Tailler 30 g en lamelles ULTRA-FINES à la mandoline ou au couteau bien aiguisé pour la finition.
Chauffer 50 ml d'huile d'olive dans une grande sauteuse à feu très doux (jamais chaud). Ajouter les gousses d'ail écrasées en chemise et le peperoncino, infuser 4-5 minutes sans coloration. Retirer l'ail. L'huile est parfumée mais neutre, transparente.
Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 6 g/L SEULEMENT (la bottarga apporte énormément de sel). Plonger les spaghetti, cuire au temps paquet -1 min. Garder 1 verre d'eau amidonnée AVANT d'égoutter.
Hors feu, baisser sous 60°C la sauteuse d'huile infusée. Ajouter 40 g de bottarga râpée (sur 50 g) à l'huile tiède (jamais chaude — la bottarga doit "fondre" pas cuire). Mélanger doucement au fouet : on obtient une pâte orange brillante crémeuse. Ajouter 2 c.à.s. d'eau amidonnée pour détendre.
Égoutter les spaghetti, verser dans la sauteuse hors feu. Ajouter une louche d'eau amidonnée, sauter 1 minute en ajoutant le persil haché et (école moderne) le zeste de citron. La pasta doit briller en pellicule orange uniforme. Ajuster avec une louche d'eau si serre.
Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes. Tortiller en nid à la pince. Saupoudrer des 10 g de bottarga râpée restante en pluie. Surmonter des lamelles de bottarga fines. Filet d'huile d'olive crue. Tour de moulin de poivre noir.
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