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Спанак с ориз(Spanak s oriz)
Le спанак с ориз bulgare — épinards bulgares (frais de mars-avril ou surgelés en hiver) cuits avec riz à grain court, oignons fondus, ail, paprika et чубрица en cocotte couverte. Plat de jeûne bulgare rapide et nourrissant, préparé toute l'année grâce aux épinards surgelés mais avec une saveur printanière distinctive quand les épinards frais arrivent sur les marchés bulgares de mars. Cousin bulgare du spanakorizo grec, mais avec l'identité des épices bulgares (чубрица + paprika).
Le спанак с ориз bulgare est au coeur d'une controverse sur le rapport riz/épinards : **avec beaucoup de riz** (version copieuse, riz dominant, 1:1 épinards/riz) vs **avec peu de riz** (version légère, épinards dominants, 3:1 épinards/riz). La nutritionniste bulgare Д-р Снежана Костова (Институт за Здравословно Хранене Sofia, revue «Наука за Здравето» 2021) recommande la version **с малко ориз** (peu de riz) : «Le spinach с ориз bulgare avec 3 parts d'épinards pour 1 part de riz est nutritionnellement supérieur. Les épinards bulgares frais (Spinacia oleracea L. variété Matador, cultivée en Бургас et Пловдив) contiennent 2.7mg de fer/100g vs 0.1mg pour le riz. Réduire le riz = garder le bénéfice fer + acide folique». La cuisinière Нела Манева (blog «Бабина Рецепта», 80k abonnés, 2020) défend la version **с повече ориз** : «Mon спанак с ориз doit nourrir 4 personnes à dîner. Avec seulement des épinards, les enfants ont encore faim. Le riz est la colonne vertébrale du plат».
Кисело мляко bulgare (version non-jeûne) — Pain bulgare frais — Айран — Туршия — Ракия de prune de printemps
7/10 — Le спанак с ориз est un plat quotidien populaire dans les familles bulgares de toutes régions. Très présent dans les cantines scolaires bulgares, particulièrement pendant le Grand Carême (Велики Пости). Plus répandu en Тракия et Средна гора où les épinards bulgares cultivés localement sont disponibles en avril-mai.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/3 faitesLaver et essorer — éliminer l'excès d'eau
Préparation des épinards — Laver et essorer — éliminer l'excès d'eau — Épinards FRAIS : laver 3x dans eau froide. Retirer tiges épaisses. Essorer. Épinards SURGELÉS : décongeler dans passoire. Essorer FORTEMENT avec les mains (tordre par poignées). L'excès d'eau des épinards surgelés = riz trop cuit. Hacher grossièrement (4-5cm).
Le pourquoiLes épinards surgelés contiennent 90-92% d'eau (même proportion que les frais) mais cette eau est libérée plus facilement pendant la cuisson car les parois cellulaires ont été partiellement endommagées par la congélation (-18°C). Un épinard surgelé non-essoré libère 2-3x plus d'eau qu'un épinard frais = riz cuit dans trop de liquide = тexture pâteuse.
Fondre les oignons — запрашване bulgare au paprika
Base aromatique и запрашване — Fondre les oignons — запрашване bulgare au paprika — Faire revenir les oignons dans l'huile 8-10 min jusqu'à brun doré. Ajouter l'ail 2 min. Si version Пловдив : ajouter farine, remuer 1 min. HORS FEU : paprika + чубрица = запрашване bulgare. Ajouter épinards préparés. Faire revenir 3-5 min (épinards fondent de moitié). Ajouter tomates (si utilisées). Mélanger.
Le pourquoiLe запрашване (saupoudrage hors feu du paprika + чубрица sur les oignons fondus) différencie le спанак с ориз bulgare du spanakorizo grec (qui utilise de l'aneth et aucun paprika) et du palak rice indien (qui utilise du curcuma et du ghee). Les épices bulgares (paprika + чубрица) créent un profil aromatique distinctif balkaнique — c'est cette combinaison qui «bulgarise» un plat méditerranéen universel.
Cuire le riz 20 minutes dans le jus d'épinards bulgare
Cuisson du riz — Cuire le riz 20 minutes dans le jus d'épinards bulgare — Ajouter le riz rincé. Mélanger 2 min avec les épinards. Ajouter eau chaude (150-200ml selon les épinards — moins avec frais qui libèrent plus d'eau). Couvrir. Cuire à feu TRÈS DOUX 20 minutes. Goûter à 18 min : si riz encore dur, ajouter 50ml eau et cuire 5 min. Repos 5 min hors feu couvercle maintenu.
Le pourquoiLa cuisson du riz dans le jus d'épinards bulgare (eau libérée par les épinards + eau ajoutée) crée un bouillon vert léger qui imprègne chaque grain de riz de chlorophylle, magnésium et acide folique — une extraction culinaire naturelle des minéraux des épinards dans l'amidon du riz. Les nutritionnistes bulgares appellent cette technique «интеграция на хранителни вещества» (intégration des nutriments).
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Sources
- ★★★★★Wikipedia bulgare — Спанак с ориз : documentation nationale, jeûne bulgare, variante grecque
- ★★★★★Alan Davidson — The Oxford Companion to Food (OUP, 3e éd. 2006) p.735 : spinach, Balkans, Bulgaria, Orthodox fasting
- ★★★★☆Supichka.com — Спанак с ориз постен : technique farine liaison Пловдив 1978
- ★★★★★bgcook.com — Спанак с ориз Български : Нела Манева 2020, version épinards vs riz
- ★★★★★Gotvach.bg — Спанак с ориз Български постен : recette jeûne, запрашване, чубрица
- ★★★★☆Наука за Здравето 2021 — Спанак с ориз и хранене : Д-р Костова, fer épinards bulgares
- ★★★★★Lesley Chamberlain — The Food and Cooking of Eastern Europe (Penguin, 1989) p.330 : spinach rice Bulgaria spring, fasting tradition
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