Speckdicken

Dans une casserole, réunissez le lait, le sirop de betterave, le sucre et le saindoux, et chauffez doucement en remuant jusqu'à ce que tout fonde et se lie en un liquide brun et brillant. La cuisine se charge d'une odeur maltée et sucrée, la couleur vire à l'acajou. Vous cherchez un mélange homogène, tiède, jamais bouillant. Si le sirop reste collé au fond, baissez le feu et remuez patiemment ; ne portez pas à ébullition, ce qui ferait cailler le lait avec l'acidité du Rübenkraut.

Dans un grand saladier, réunissez la farine de seigle, le gruau de froment, la levure, l'anis, la cardamome et le sel, et mélangez à sec. L'odeur de seigle et d'anis annonce déjà le plat. Vous cherchez un mélange sec homogène où les épices sont réparties uniformément. Si votre gruau est très grossier, tamisez le plus gros pour éviter des grumeaux durs dans la crêpe finale.

Versez le liquide tiède sur les farines épicées, ajoutez les oeufs battus et mélangez jusqu'à une pâte épaisse, foncée et sans grumeaux, plus dense qu'une pâte à crêpe classique. Elle nappe lourdement la cuillère et retombe en ruban paresseux. Vous cherchez une texture entre pâte à crêpe et pâte à gâteau. Si elle est trop ferme, détendez d'un filet de lait ; trop liquide, une cuillère de farine de seigle la raffermit. Incorporez les raisins secs à ce stade si vous en mettez.

Couvrez le saladier et réfrigérez toute la nuit : ce repos est la règle d'or du plat, car anis et cardamome n'y déploient tout leur arôme qu'après ces heures au froid. Au matin, la pâte a épaissi et son parfum s'est approfondi, plus rond et plus épicé. Vous cherchez une pâte reposée, homogène, prête à cuire. Si elle a trop figé au froid, détendez-la d'un peu de lait tiède pour retrouver le ruban lourd.

Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-doux, graissez-la à peine et disposez-y quelques tranches de lard et de Mettwurst qui commencent à grésiller et à rendre leur gras parfumé. La cuisine s'emplit d'une odeur de lard fumé grillé. Vous cherchez un lard qui chante doucement sans brûler, son gras nappant le fond. Si la poêle fume, baissez le feu : le sirop de la pâte à venir brûlerait sur une poêle trop chaude.

Versez une louche de pâte épaisse sur le lard et la saucisse, étalez pour former une crêpe épaisse, et laissez cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le dessous caramélise et fonce. Le parfum de sirop caramélisé et de lard grillé se mêle ; la surface prend un aspect mat et se raffermit sur les bords. Vous cherchez une crêpe brun foncé dessous, prise mais encore moelleuse dessus. Si elle dore trop vite sans cuire à coeur, baissez encore le feu et couvrez une minute.

Retournez la crêpe d'un geste franc à l'aide d'une large spatule (ou d'une assiette) et laissez cuire l'autre face jusqu'à ce qu'elle fonce et se raffermisse à son tour. Le lard finit de croustiller, la Mettwurst dore. Vous cherchez une crêpe cuite à coeur, moelleuse à l'intérieur, croûtée et foncée des deux côtés. Si le centre reste humide, prolongez à feu doux plutôt que d'augmenter la flamme.

Servez les Speckdicken aussitôt, encore brûlants, coupés en parts. Selon la tradition familiale, nappez-les d'un filet de sirop de betterave supplémentaire pour la version sucrée-salée, ou accompagnez-les de tranches de jambon pour la version franchement salée. La crêpe fume, foncée et lustrée, lard et saucisse fondants en son coeur. Vous visez une bouchée où le sucré du sirop et le salé-fumé du lard se répondent. Refroidis, les restes se dégustent le lendemain, réchauffés à la poêle.