Spekkoek(kue lapis legit)

Sors beurre, oeufs et lait concentre une heure avant : le spekkoek naquit dans les cuisines coloniales de Java ou tout se battait a la main, et le froid reste son premier ennemi. Sors le moule a charniere de 22-24 cm, beurre-le, chemise le fond. Melange les spekkoekkruiden dans un bol : cette poudre brune est l'ame que les Javanais ont greffee sur le Baumkuchen des colons. Prechauffe le grill du four a 200 degres.

Fouette le beurre pommade avec le sucre fin jusqu'a une creme pale, aeree, presque blanche - compte dix bonnes minutes. C'est le geste que Beb Vuyk exige pour un spekkoek riche et plein : l'air battu ici portera dix-huit couches. Incorpore le lait concentre sucre, marque de fabrique du lapis legit, qui donnera moelleux et brillance.

Ajoute les quinze jaunes un par un, chacun bien absorbe avant le suivant : c'est le luxe assume du plat, jusqu'a 30-40 jaunes dans les versions de fete indonesiennes. La pate devient jaune d'or, satinee. Parfume de vanille. Le spekkoek se paie en oeufs - c'est pourquoi il fut toujours un gateau de prestige, jamais du quotidien.

Incorpore delicatement la farine tamisee a la spatule. Monte les cinq blancs fermes et plie-les pour alleger. Divise ensuite l'appareil en deux : laisse la premiere moitie nature (claire), incorpore les spekkoekkruiden dans la seconde (foncee). Ce sont ces deux beslag alternes - clair et brun epice - qui donneront les strates signature en coupe.

Depose 1,5 c.à.s. de pate claire, etale a moins de 5 mm, lisse au dos de la cuillere. Glisse sous le grill : en 4-5 minutes elle dore. Cette lenteur methodique est le coeur du plat - chaque famille javanaise puis surinamaise a transmis ce ballet devant le four ouvert, une couche a la fois.

Sors le moule, badigeonne d'un voile de beurre fondu, tasse la couche cuite au dos d'une cuillere. Verse une couche de pate brune epicee, etale, regrille 4 minutes. Alterne clair/brun jusqu'a epuisement - vise dix-huit strates, davantage pour la parade. La maison s'emplit de cannelle et de girofle : c'est l'odeur des veilles de fete.

Apres la derniere couche, baisse a 180 degres en chaleur de sole (dessous) et cuis 15 minutes pour secher le coeur, comme le veut la methode indonesienne. Une pique doit ressortir propre. Le gateau est lourd, dense, ambre en tranche.

Laisse tiedir, demoule, puis repose idealement une nuit enveloppe serre : le spekkoek se bonifie et se coupe net une fois raffermi. Voile de sucre glace, tranche en lamelles de 0,5-1 cm pour reveler les couches. On l'offre en cadeau, on le partage au the - un objet de patience autant qu'une gourmandise.