Spetsofai(σπετζοφάι)

Couper les saucisses en rondelles de 2 à 3 cm d'épaisseur. Dans une grande poêle en fonte ou une cocotte, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Faire revenir les rondelles de saucisses 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à bonne coloration et légère caramélisation. Elles doivent rendre leur graisse. Réserver avec une écumoire. Ne pas vider la graisse rendue — elle parfume toute la suite.

Dans la même cocotte avec la graisse des saucisses, ajouter le reste de l'huile d'olive. Faire suer les oignons émincés 5 minutes à feu moyen. Ajouter les lanières de poivrons rouges et verts. Cuire à feu moyen 8 à 10 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les poivrons commencent à fondre et légèrement caraméliser sur les bords. Ils doivent perdre leur rigidité mais garder une légère tenue.

Monter le feu à vif, verser le vin rouge si utilisé et laisser s'évaporer 2 minutes. Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomates, le boukovo (piment), l'origan et le laurier. Bien mélanger, porter à frémissement. Réduire le feu, remettre les rondelles de saucisses dans la sauce. Mélanger délicatement pour enrober chaque rondelle de sauce.

Couvrir la cocotte, réduire le feu au minimum et laisser mijoter doucement 20 minutes. La sauce doit épaissir, les saucisses s'imprégner de la tomate et des poivrons, et les poivrons fondre complètement dans la sauce. Remuer deux fois pendant la cuisson. Goûter et rectifier sel (avec prudence — les saucisses ont rendu leur sel) et poivre.

Retirer les feuilles de laurier. Éteindre le feu et laisser reposer 5 minutes — la sauce se lie. Servir directement dans la cocotte en terre cuite vernissée si disponible, ou en cocotte en fonte. Accompagner de pain de campagne de Pélion (ou pain de campagne courant) pour éponger la sauce, et d'une salade verte ou de feta. Dans les tavernes de Makrinitsa, le spetsofai est servi avec un verre d'ouzo ou de raki de Pélion.