Spruitjes met spek

Retirez les feuilles extérieures abîmées de chaque chou de Bruxelles et raccourcissez le trognon. Coupez les gros choux en deux, laissez les petits entiers. Si vous comptez les blanchir avant de poêler, entaillez une petite croix dans le trognon des choux laissés entiers pour une cuisson uniforme.

Portez une casserole d'eau légèrement salée à ébullition et plongez-y les choux. Cuisez-les 5 minutes seulement, juste pour les attendrir, surtout pas plus. Égouttez-les aussitôt. Cette étape reste facultative si vous préférez les sauter directement crus, mais elle garantit un cœur tendre sans risque d'amertume.

Faites chauffer une large poêle ou un wok avec un filet d'huile sur feu moyen-vif. Ajoutez les lardons fumés et faites-les rissoler 5 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et aient rendu leur gras. Retirez-les à l'écumoire et réservez, en laissant le gras fondu dans la poêle.

Dans le gras des lardons, ajoutez l'oignon émincé et l'ail haché. Faites-les suer 2 à 3 minutes sur feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés. Ils apportent une base douce et sucrée qui contrebalance l'amertume résiduelle des choux.

Montez sur feu vif et ajoutez les choux égouttés (ou crus) dans la poêle, idéalement face tranchée contre le fond. Laissez-les colorer sans trop remuer 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés voire légèrement caramélisés sur les arêtes. C'est cette caramélisation qui développe le goût noisetté qui a réhabilité le spruitje.

Baissez le feu, ajoutez le beurre et une bonne pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Remuez pour enrober les choux du beurre fondu parfumé. La muscade est l'épice traditionnelle des spruitjes braisés néerlandais et lie l'ensemble.

Remettez les lardons croustillants dans la poêle et mélangez-les aux choux. Goûtez et rectifiez avec sel et poivre noir fraîchement moulu, attention au sel, le spek en apporte déjà beaucoup. Servez immédiatement, bien chaud, en accompagnement d'un plat d'hiver ou en plat léger.