Spuds and Herring

Vider et étêter les harengs frais, rincer l'intérieur. Si l'on utilise du hareng salé, le faire tremper une à deux heures dans l'eau froide pour le dessaler, en changeant l'eau une fois. Le hareng doit rester entier et ferme pour tenir à la cuisson.

Brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide sans les peler. La peau les protège, retient le goût et évite qu'elles se gorgent d'eau. Choisir des calibres réguliers pour une cuisson homogène.

Disposer les pommes de terre au fond d'une marmite à fond épais (la traditionnelle marmite à trois pieds). Verser juste assez d'eau pour les couvrir à moitié, saler très légèrement. Porter à frémissement et couvrir.

À mi-cuisson des pommes de terre, poser les harengs entiers PAR-DESSUS, sans les immerger, et répartir l'oignon émincé sur le poisson. Le hareng cuit alors à la vapeur dégagée par les pommes de terre, méthode mannoise par excellence qui garde la chair fondante.

Remettre le couvercle et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse les pommes de terre sans résistance et que la chair du hareng soit opaque et nacrée. Ne pas remuer pour ne pas briser le poisson.

Vérifier que les pommes de terre sont fondantes à cœur et que le hareng se détache de l'arête. Si l'eau est presque toute évaporée et les pommes encore fermes, ajouter un fond d'eau bouillante et prolonger quelques minutes.

Servir les pommes de terre en robe des champs et le hareng côte à côte dans l'assiette, sans chichi. Ajouter une noix de beurre sur les pommes de terre, un tour de moulin à poivre et un peu de persil ciselé. On pèle sa pomme de terre soi-même à table.

Écraser la pomme de terre beurrée et la manger avec un morceau de hareng à chaque bouchée, l'oignon fondu apportant le liant. Accompagner d'un verre de babeurre froid. C'est un plat humble, nourrissant et profondément ancré dans la mémoire de l'île.