Sroto Sokaraja

Déposez les morceaux de poulet fermier dans une grande marmite avec les deux litres d'eau froide, la citronnelle écrasée, les feuilles de kaffir, le galanga et les feuilles de salam. Portez doucement à frémissement puis écumez soigneusement la mousse grise qui remonte les premières minutes. Laissez cuire à petit feu quarante-cinq minutes jusqu'à ce que la chair se détache de l'os mais reste entière.

Pendant que le bouillon mijote, pilez au mortier les échalotes, l'ail, le curcuma, le gingembre, les noix de bancoulier grillées, la coriandre et le poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte lisse et parfumée. Travaillez par petites quantités pour que les fibres du curcuma se défassent bien. La pâte doit sentir fort et coller au pilon.

Faites chauffer un filet d'huile dans une poêle et faites-y revenir la pâte d'épices à feu moyen jusqu'à ce qu'elle change de teinte et embaume. Versez alors cette pâte tumisée dans la marmite de bouillon et remuez. Retirez le poulet, désossez-le et détaillez la chair en fines lanières, puis réservez.

Pilez ou mixez grossièrement les cacahuètes grillées avec les piments oiseau, l'ail, le sucre de palme et le sel jusqu'à obtenir une pâte épaisse et un peu granuleuse. Détendez-la avec quelques cuillères de bouillon chaud pour qu'elle devienne crémeuse et coulante. Goûtez et ajustez le piquant et le sucré selon votre seuil.

Plongez les germes de soja quelques secondes dans le bouillon frémissant puis égouttez-les pour qu'ils restent croquants. Réhydratez les vermicelles de riz dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils soient souples puis égouttez. Coupez le ketupat ou le lontong en dés réguliers.

Au fond de chaque bol de service, déposez une bonne cuillère de sambal cacahuète et écrasez-la contre la paroi. Ajoutez les dés de ketupat, une poignée de germes, un nid de vermicelles et les lanières de poulet. C'est ce geste, sambal en premier, qui définit le sroto de Sokaraja.

Versez le kuah très chaud, mais retiré du feu, sur la garniture jusqu'à recouvrir. Remuez délicatement pour dissoudre le sambal dans le bouillon qui prend une teinte trouble et gourmande. Parsemez de céleri, d'oignon vert, d'échalotes frites et servez aussitôt avec le krupuk multicolore et du mendoan tiède à part.