Ssiat-hotteok(씨앗호떡)

Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède (35-40 °C) et attendez 10 min qu'elle mousse. Mélangez les farines de blé et de riz gluant avec le sel, versez le liquide et l'huile, puis pétrissez 8-10 min jusqu'à une pâte lisse, souple et légèrement collante. La farine de riz gluant donne le moelleux élastique du hotteok. Si la pâte colle trop aux mains, huilez-les plutôt que d'ajouter de la farine.

Couvrez la pâte et laissez-la pousser 1 h dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle double. Dégazez-la doucement du poing pour chasser le gros du gaz, puis laissez reposer 15-20 min. Une pâte bien poussée donnera une crêpe aérée qui gonfle à la friture. Si votre pièce est fraîche, placez le bol près d'une source de chaleur douce.

Mélangez le sucre roux, la cannelle et les cacahuètes concassées pour la farce intérieure. À part, réunissez les graines de tournesol, de courge, arachides et pignons torréfiés : c'est le mélange qui garnira le hotteok APRÈS cuisson. Gardez les deux préparations séparées. Ne mélangez pas les graines à la farce à cuire, sinon elles brûleront.

Huilez vos mains, prélevez une boule de pâte, aplatissez-la en disque au creux de la paume, déposez une bonne cuillère de farce sucre-cannelle au centre, puis rassemblez les bords et pincez fermement pour sceller en boule. Le sucre doit être totalement enfermé, sinon il fuira dans l'huile. Roulez la boule scellure vers le bas.

Chauffez une bonne couche d'huile (friture peu profonde) à feu moyen. Déposez les boules scellure vers le bas, laissez 30 s, retournez, puis pressez chaque hotteok avec un presse-hotteok ou le dos d'une spatule pour l'aplatir en disque épais. Frittez 2-3 min par face jusqu'à un doré profond et croustillant. La pression étale la pâte et fait caraméliser le sucre à l'intérieur. Si l'huile fume, baissez : l'extérieur brunirait avant que le coeur ne fonde.

Sortez le hotteok, laissez-le égoutter 10 s, placez-le dans un gobelet en papier et fendez-le sur le bord avec une spatule ou des ciseaux pour ouvrir une poche. Versez généreusement le mélange de graines dans la fente : le sirop de sucre chaud à l'intérieur les fait adhérer. C'est ce geste — remplir après friture — qui définit le ssiat-hotteok de Nampo-dong.

Servez immédiatement, dans le gobelet en papier comme au marché de Busan, en prévenant que le coeur de sucre est brûlant. Le contraste croustillant de la croûte frite, moelleux de la mie, coulant du sucre et croquant des graines torréfiées se savoure dans la première minute. Attendez trop et le sucre fondu durcit, les graines ramollissent.