Ssuk-gaetteok(쑥개떡)

Triez l'armoise en retirant les tiges dures, les racines et les feuilles jaunies. Laissez tremper quelques minutes puis rincez 3 à 4 fois à grande eau jusqu'à ce qu'il ne reste ni terre ni impureté : l'armoise sauvage retient beaucoup de sable. On cherche des feuilles propres et souples. Une armoise mal lavée croquera désagréablement sous la dent.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez au gros sel, et plongez l'armoise 2 à 3 minutes seulement. Elle doit s'attendrir et verdir sans cuire davantage. Égouttez et RÉSERVEZ l'eau de cuisson verte pour la pâte. Plongez aussitôt l'armoise en eau glacée pour figer la couleur, puis pressez-la fermement pour en extraire l'eau.

Essorez l'armoise à fond dans un linge, puis hachez-la finement : ses fibres, très longues, se mixent mal en morceaux entiers. Passez-la éventuellement au mixeur avec un filet de son eau de cuisson pour une purée verte homogène, ou laissez-la un peu grossière pour la texture rustique typique et ses fibres visibles.

Mélangez la farine de riz avec le sucre et le sel, ajoutez l'armoise, puis incorporez l'eau de blanchiment CHAUDE peu à peu en pétrissant. Travaillez jusqu'à une pâte souple, homogène et d'un beau vert, de la consistance d'un lobe d'oreille. Trop sèche et fissurée ? un filet d'eau chaude ; trop collante ? un peu de farine de riz. La pâte doit se façonner sans coller aux doigts.

Détachez des portions et façonnez des galettes rondes et plates de la taille d'une paume, ni trop épaisses ni trop fines (~1 cm), à la manière d'un petit hotteok. Certains impriment un motif à l'aide d'un moule à tteok (떡살). Une épaisseur régulière garantit une cuisson vapeur homogène. Disposez-les sur un plateau fariné en attendant la cuisson.

Tapissez le panier vapeur d'un linge humide, disposez les galettes espacées, et faites cuire à la vapeur vive 8 à 10 minutes, une fois l'eau à pleine ébullition. La pâte fonce et devient translucide et brillante : c'est le signe qu'elle est cuite. Ne collez pas les galettes entre elles, elles fusionneraient.

Dès la sortie du panier, badigeonnez chaque galette d'un voile d'huile de sésame pendant qu'elles sont chaudes : elles brillent, ne collent plus et gagnent un parfum nutty qui répond à l'herbacé de l'armoise. Laissez tiédir légèrement avant de manipuler, la galette est fragile à chaud.

Servez les ssuk-gaetteok tièdes, découpées ou entières, avec un thé vert de printemps. C'est un tteok rustique et parfumé, associé aux grands-mères et à la campagne du Jeolla : goût simple, franc, herbacé et légèrement amer en fin de bouche. Consommez le jour même ; conservez au plus 1-2 jours et réchauffez à la vapeur, jamais au réfrigérateur qui durcit la pâte.