St Helena Black Pudding

Lavez les boyaux plusieurs fois à grande eau, retournez-les et raclez soigneusement toute trace de mucus. Laissez-les ensuite tremper douze heures, idéalement une nuit, dans une solution légère de sel et d'eau. Cette étape longue mais non négociable conditionne la propreté et l'odeur du boudin fini.

Faites bouillir le riz jusqu'à ce qu'il soit presque cuit, encore légèrement ferme à cœur. Il finira de cuire pendant l'ébullition finale des boudins, et un riz déjà trop cuit deviendrait bouillie. Égouttez et réservez dans un grand saladier.

Faites revenir légèrement l'oignon haché, le lard, le persil, le thym et le piment dans un peu de matière grasse jusqu'à ce que l'oignon soit fondant. Ajoutez aussitôt ce mélange au riz encore chaud. Le piment est ici la signature qui éloigne le boudin de son modèle britannique.

Filtrez le sang et versez-le progressivement dans le mélange de riz jusqu'à ce que les grains soient tout juste recouverts. Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices, puis mélangez bien pour une masse homogène et sombre. C'est le dosage du sang qui décide de la couleur et de la richesse finales.

Lavez et séchez les boyaux trempés, puis remplissez-les sans serrer du mélange de riz au sang, en laissant de la marge pour le gonflement. Nouez ou ficelez fermement les extrémités. Un remplissage trop tassé ferait éclater le boyau à la cuisson.

Piquez chaque boudin à la fourchette en plusieurs points pour laisser l'air et la vapeur s'échapper. Plongez-les dans une marmite d'eau bouillante et faites cuire une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les boyaux soient tendres. Surveillez l'ébullition, qui doit rester douce.

Égouttez les boudins et laissez-les tiédir légèrement avant de les trancher. Ils se mangent tels quels, ou poêlés une minute par face pour une peau dorée, accompagnés de riz et de légumes. C'est un mets de fête saint-hélénien, devenu rare et donc d'autant plus prisé.