Staffordshire Oatcakes

Mise en place — Mélanger les farines et activer la levure — Dans un grand saladier, combiner la farine d'avoine fine, la farine de blé, le sel fin et le sucre. Bien mélanger avec un fouet ou une fourchette pour répartir uniformément le sel. Ajouter la levure instantanée du côté opposé au sel dans le bol et mélanger l'ensemble. Faire un puits au centre. Dans un pichet, mélanger le lait entier tiède (35-38 °C) et l'eau tiède. Vérifier la température avec le poignet — le liquide doit être confortablement chaud, pas brûlant. Verser les deux tiers du liquide tiède dans le puits et commencer à fouetter depuis le centre vers l'extérieur en incorporant progressivement la farine, comme pour une pâte à crêpe. Ajouter le reste du liquide en fouettant jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène, sans grumeaux. La consistance doit être celle d'une pâte à crêpe légèrement plus épaisse qu'une pâte française — elle doit couler facilement du fouet en un filet continu.

Mise en place — Fermentation — repos 1 heure à couvert — Couvrir le saladier d'un torchon propre humide ou d'un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante (22-25 °C) pendant au minimum 1 heure. La levure va commencer à fermenter la pâte : après 45 minutes, la surface doit présenter de petites bulles et la pâte aura légèrement gonflé et pris une odeur légèrement levée, presque lactique. Ce n'est pas une levée de pâte à pain — la pâte ne va pas doubler de volume, mais la fermentation développe les arômes complexes (légère acidité, note noisette) qui sont la marque de fabrique des Staffordshire Oatcakes. Mélanger délicatement avec une cuillère avant de commencer la cuisson pour casser les bulles en surface et homogénéiser la pâte.

Cuisson — Préparer la poêle — température et graissage — Chauffer une grande poêle antiadhésive (25-28 cm de diamètre) ou une plaque en fonte (bakestone) à feu moyen-doux. La plaque en fonte est l'outil traditionnel des oatcake shops de Stoke — sa masse thermique assure une température parfaitement stable qui évite les points chauds qui brûleraient l'avoine. Laisser chauffer 3-4 minutes à feu moyen-doux. Tester la température en laissant tomber une goutte de pâte : elle doit grésiller doucement et commencer à cuire en 10-15 secondes, sans brûler en surface ni rester crue. Si elle brûle immédiatement, réduire le feu et attendre 2 minutes avant de retester. Graisser légèrement avec une noisette de beurre ou quelques gouttes d'huile, essuyées avec du papier absorbant pour ne laisser qu'un film minimal.

Cuisson — Cuire les oatcakes — 2 à 3 minutes par face — Verser une louche généreuse de pâte (environ 80-90 ml, un peu plus qu'une crêpe ordinaire) au centre de la poêle chaude. Incliner doucement la poêle en cercles pour répartir la pâte en un disque régulier de 22-25 cm de diamètre et 3-4 mm d'épaisseur — légèrement plus épais qu'une crêpe française ordinaire. Cuire à feu moyen-doux pendant 2 à 3 minutes. La surface de la crêpe doit progressivement perdre son aspect brillant humide et devenir mate et sèche, avec quelques bulles qui se forment et éclatent comme sur une blinis. Des petits alvéoles visibles se forment sous l'effet de la levure qui libère ses gaz à la chaleur — c'est le signe que la fermentation a bien fonctionné et que la crêpe sera légère et aérée. Quand la surface est entièrement mate et qu'il ne reste plus de zones humides brillantes, la crêpe est prête à retourner.

Cuisson — Retourner et finir la cuisson — Glisser une spatule plate sous la crêpe (elle doit se détacher facilement si la poêle est correctement graissée et la température bonne) et retourner d'un geste ferme et décidé. La face inférieure doit être uniformément dorée avec quelques taches plus foncées — l'avoine colore plus vite que la farine de blé, ce qui crée le motif moucheté caractéristique des Staffordshire Oatcakes. Cuire la seconde face 1 à 2 minutes seulement — la face supérieure n'a besoin que d'être cuite, pas de brunir. Les Staffordshire Oatcakes doivent rester souples et moelleux, pas croustillants : la seconde face est plus pâle que la première. Retirer de la poêle et empiler sur une assiette couverte d'un torchon propre pour maintenir la chaleur et la souplesse pendant la cuisson des crêpes suivantes.

Dressage — Garnir et rouler — bacon et fromage fondu — Pour la garniture traditionnelle des Five Towns : cuire des tranches de bacon back (bacon dos, plus épais que le bacon streaky) à la poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais pas croustillantes — les Staffordshire Oatcakes veulent du bacon moelleux, pas des chips de bacon. Pendant que la crêpe est encore chaude, placer 2-3 tranches de bacon au centre et râper généreusement du fromage dessus (Cheshire cheese ou Red Leicester — fromages traditionnels du Staffordshire et des comtés voisins). Le fromage fond sur la crêpe chaude en quelques secondes. Rouler la crêpe autour de la garniture comme un wrap ou la plier en deux, selon la tradition de la boutique. Servir immédiatement, les oatcakes emballés dans du papier sulfurisé comme le font les oatcake shops de Stoke pour les clients à emporter.

Dressage — Variante sucrée — miel, confiture ou golden syrup — Pour la version sucrée du petit-déjeuner, servir les Staffordshire Oatcakes simplement beurrés avec du miel, de la confiture de fraises ou de la marmelade d'orange amère (Seville orange marmalade). Le golden syrup de Lyle's versé directement sur la crêpe chaude est la garniture sucrée la plus populaire auprès des enfants dans les familles de Stoke — l'amertume du sirop de canne non raffiné équilibre parfaitement le goût d'avoine. Plier en deux ou en quatre. Contrairement aux pancakes américains, les Staffordshire Oatcakes sucrés ne sont jamais empilés avec de la crème — on les mange à la main, chauds, comme une collation rapide du matin ou de l'après-midi avec un thé fort.

Service — Service — à emporter façon oatcake shop — Dans la tradition des oatcake shops des Five Towns, emballer chaque crêpe garnie dans une feuille de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium pour maintenir la chaleur et permettre de la manger à la main en marchant. Les boutiques de Stoke ouvrent souvent dès 6h00 pour les ouvriers du matin et les crêpes sont préparées en continu, vendues à la pièce ou en paquets de six pour la semaine. Présenter les oatcakes non garnis sur une assiette avec les garnitures à côté (bacon, fromage, oeufs, confiture) pour que chaque convive compose sa propre version — c'est le style du petit-déjeuner familial à Stoke. Accompagner systématiquement d'une grande tasse de thé fort anglais (PG Tips, Betty's, Yorkshire Tea) avec du lait.