Stargazy Pie

Pâte — Préparer la pâte brisée — repos obligatoire au froid avant usage — Dans un grand bol (ou le bol d'un robot avec lame), mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre très froid en dés. Sabler rapidement du bout des doigts (ou par pulsions courtes au robot) jusqu'à obtenir une texture de sable grossier avec de petits morceaux de beurre visibles de la taille d'un pois — ne pas chercher une texture homogène fine. Ces morceaux de beurre sont responsables du feuilletage de la croûte à la cuisson. Ajouter l'eau glacée cuillère par cuillère en mélangeant juste pour rassembler la pâte en boule. Aplatir en disque, filmer et réfrigérer au minimum 30 minutes (idéalement 1 heure) — la pâte froide sera plus facile à abaisser et la croûte plus croustillante.

Farce — Préparer la farce — oeufs durs, lardons et crème moutardée — Faire cuire les oeufs durs 10 minutes dans l'eau bouillante, les refroidir sous l'eau froide et les écaler. Trancher en rondelles de 5 mm. Faire revenir les lardons à sec dans une poêle à feu moyen pendant 3-4 minutes jusqu'à légère coloration dorée (semi-cuits, pas croustillants). Égoutter sur papier absorbant et réserver. Dans un petit bol, mélanger la crème liquide avec la moutarde, le persil haché et le poivre. Préparer les pilchards (ou sardines) : écailler, éviscérer en conservant têtes et queues intactes, rincer sous eau froide, sécher avec papier absorbant. Arroser d'un filet de jus de citron sur les deux faces. Saler très légèrement (les lardons apportent déjà du sel).

Montage — Foncer le moule et disposer la farce en couches — ordre précis — Préchauffer le four à 200 °C chaleur tournante (ou 220 °C conventionnel). Beurrer un moule à tarte profond de 23-25 cm (ou un plat ovale de taille équivalente). Couper la pâte refroidie en deux tiers (fond) et un tiers (couvercle). Sur un plan fariné, abaisser les deux tiers en un disque de 30 cm. Foncer le moule en laissant dépasser 2 cm sur les bords. Disposer les rondelles d'oeufs durs en couche régulière sur le fond de pâte. Répartir les lardons sur les oeufs. Arroser de la moitié de la crème moutardée. Poser les pilchards en cercle sur la farce, la queue vers le centre du moule et la tête pointant vers le bord extérieur — ils seront disposés en rayons comme les aiguilles d'une horloge.

Montage — Découper les encoches du couvercle et laisser dépasser les têtes — le geste signature — Abaisser le tiers restant de pâte en un disque légèrement plus grand que le diamètre intérieur du moule. Avant de poser le couvercle, marquer (sans couper) les emplacements des encoches avec le dos d'une cuillère : le couvercle de pâte doit avoir autant d'encoches demi-circulaires sur le bord qu'il y a de pilchards, espacées régulièrement. Couper les encoches en demi-cercle de 2 cm de diamètre sur le bord du couvercle. Poser délicatement le couvercle sur la tourte et glisser chaque tête de pilchard à travers son encoche respective — les têtes doivent dépasser d'au moins 2-3 cm, bien visibles, regardant vers le haut. Pincer les bords de la pâte pour sceller, en appuyant fermement entre les encoches.

Finition avant cuisson — Dorer le couvercle et arroser de la crème restante — dernier assaisonnement — Verser la crème moutardée restante dans la tourte par les ouvertures entre les têtes de pilchards (ou par un trou de vapeur découpé au centre du couvercle avec un emporte-pièce de 2 cm). La crème supplémentaire se mélangera aux jus de cuisson des pilchards pour former une sauce qui liera la farce. Badigeonner toute la surface du couvercle avec la dorure oeuf-lait au pinceau, en évitant les têtes de poissons. Percer deux ou trois trous de vapeur supplémentaires sur le couvercle avec la pointe d'un couteau pour éviter que la vapeur n'éclate la croûte.

Cuisson — Cuire à 200 °C — 35 à 40 minutes, croûte dorée profonde — Enfourner en position centrale à 200 °C (chaleur tournante). Cuire 35-40 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée (brun doré profond), que les têtes des pilchards soient légèrement rôties et que la tourte sonne creux quand on tape le couvercle. Si la croûte dore trop vite avant les 30 minutes, couvrir d'une feuille d'aluminium les 10 dernières minutes. Les têtes de poissons doivent avoir une couleur brune-dorée et les yeux légèrement blancs — signe que les poissons sont cuits. Laisser reposer 5-10 minutes avant de servir : la farce se fige légèrement et se sert mieux.

Service — Servir la Stargazy Pie à table — les têtes regardant les étoiles — Présenter la tourte entière à table pour l'effet dramatique maximum : les têtes de pilchards dépassant de la croûte sont la signature visuelle du plat qui a traversé trois siècles. Découper en parts en passant le couteau entre les têtes. Chaque part comprend un pilchard entier (ou partiel) avec sa portion de farce oeuf-lard-crème. Servir avec une salade verte à la vinaigrette de cidre ou des légumes cuits à l'eau (pommes de terre, poireaux) selon la tradition cornouaillaise hivernale. À Mousehole, la Stargazy Pie du 23 décembre est servie au Ship Inn avec du pain de seigle et du beurre fermier cornouaillais — accord parfait avec la richesse des pilchards et le gras de la farce.