Atlas Culinaire · Jamaïque · Amériques
Steamed Fish
Le poisson entier des plages jamaïcaines, vivaneau doucement étuvé dans un bouillon au thym, à la cive, au piment de la Jamaïque et au scotch bonnet, garni d'okras, de chocho et de carotte, lié par des water crackers gonflés dans la sauce — l'alternative délicate au poisson frit
Les origines
Sur les plages de Jamaïque, et nulle part davantage qu'à Hellshire, dans la paroisse de St. Catherine, les barques rentrent au petit matin avec la pêche du jour. Le vivaneau file soit vers la friture de l'escovitch, soit vers la grande sauteuse du steamed fish : un bouillon court où frémissent déjà le thym, la cive, les baies de piment de la Jamaïque et un scotch bonnet entier, laissé intact pour parfumer sans incendier. Le nom est un charmant mensonge : il n'y a pas de panier vapeur ici. Le poisson entier est posé dans ce bouillon parfumé et étuvé à couvert, à feu très doux, arrosé à la cuillère, jusqu'à ce que la chair se détache en flocons nacrés de l'arête. Autour de lui pochent les légumes qui font du plat un repas complet : la carotte, le chocho (la chayote) et les okras, dont le mucilage épaissit naturellement la sauce. Puis vient la signature absolue : les water crackers, ces biscuits secs jamaïcains, déposés dans le bouillon où ils gonflent et boivent tous les sucs. Une noix de beurre montée hors du feu, et la sauce devient soyeuse. Face au fried fish et à l'escovitch, le steamed fish est le visage doux et réconfortant du poisson jamaïcain, celui que l'on réclame quand on veut se refaire une santé. Servez-le avec du bammy, des bananes vertes bouillies ou du riz, et surtout, gardez une cuillère pour le bouillon.
La controverse
Le débat le plus sérieux autour du steamed fish jamaïcain est écologique : le perroquet de mer (parrotfish), l'un des poissons favoris pour cette préparation avec le vivaneau, est au cœur d'une controverse de conservation en Jamaïque.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/6 faitesNettoyer et citronner le poisson
Écaillez, videz et rincez le poisson entier. Incisez la chair en deux ou trois entailles de chaque côté, frottez-le au citron vert, rincez puis séchez-le délicatement.
Le pourquoiLe citron vert nettoie la peau et neutralise les odeurs marines trop fortes, tandis que les incisions laissent le bouillon pénétrer et assurent une cuisson uniforme jusqu'à l'arête.
Monter le bouillon aromatique
Dans une large sauteuse, réunissez l'oignon, le thym, la cive, les baies de piment de la Jamaïque, le scotch bonnet entier et un fond d'eau ou de fumet. Portez à frémissement et laissez infuser 5 minutes.
Le pourquoiLe poisson cuit vite : c'est le bouillon qui doit être parfumé d'avance, pas l'inverse. Cinq minutes d'infusion donnent aux aromates le temps de livrer leur goût avant l'arrivée de la chair fragile.
Ajouter les légumes par ordre de densité
Ajoutez la carotte et le chocho, laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les okras.
Le pourquoiLes légumes denses demandent plus de temps que les okras, qui deviendraient filandreux et visqueux s'ils cuisaient dès le départ. L'échelonnement garantit que tout arrive à point ensemble.
Étuver le poisson à feu doux
Déposez délicatement le poisson dans le bouillon. Couvrez et étuvez à feu doux 10 à 12 minutes, en l'arrosant une fois de bouillon, jusqu'à ce que la chair soit cuite. Manipulez-le le moins possible.
Le pourquoiÀ feu doux, les protéines se raidissent lentement et la chair reste moelleuse et attachée à l'arête ; à gros bouillon, elle se contracte, se dessèche et le poisson se disloque.
Crackers et beurre : lier la sauce
Émiettez une partie des water crackers dans le bouillon pour l'épaissir, et posez-en quelques-uns entiers sur le poisson. Retirez le scotch bonnet. Hors du feu, montez au beurre froid si désiré. Goûtez et rectifiez.
Le pourquoiL'amidon des crackers gonfle et lie légèrement le bouillon, c'est la signature du plat ; le beurre ajouté hors du feu s'émulsionne en sauce soyeuse au lieu de fondre en gras.
Servir avec le bouillon, jamais sans
Servez le poisson entier nappé de bouillon et de légumes, entouré des crackers, avec du bammy, des bananes vertes bouillies ou du riz.
Le pourquoiLe bouillon concentre tout le travail des aromates et des okras : c'est la moitié du plat, et il fait le lien avec l'accompagnement qui le boit.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
♔ Cette recette n'a jamais été testée par la communauté. Soyez le premier à fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Bammy
L'accompagnement classique du steamed fish : la galette de manioc trempée dans le lait de coco éponge le bouillon parfumé, le duo « steam fish and bammy » est une institution des plages jamaïcaines.
Voir la recette →CousineRun Down (Rundung)
L'autre grand poisson mijoté de Jamaïque : là où le steamed fish poche dans un bouillon clair aux okras, le run down réduit le poisson dans une crème de coco. Deux visages du poisson en sauce jamaïcain.
Voir la recette →CousineEscovitch Fish (Poisson en escabèche jamaïcain)
Le frère rival des mêmes plages : à Hellshire, le vivaneau du matin part soit à la friture vinaigrée de l'escovitch, soit dans le bouillon doux du steamed fish, présenté comme son alternative légère.
Voir la recette →Blaff de poisson (Antilles françaises)
Le parent des Antilles françaises : en Martinique et en Guadeloupe, le blaff poche lui aussi le poisson entier citronné dans un court-bouillon relevé au piment antillais, cousinage direct de méthode et d'esprit.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★Grace Foods (Jamaïque) — Fancy's Jamaican Steamed FishNATIF
- ★★★★★Jamaica Travel and Culture — Hellshire Beach, St Catherine (Near Kingston)NATIF
- ★★★★★Chef and Steward — Jamaican Street Food: Steamed and Escoveitch Fish at Hellshire BeachNATIF
- ★★★★★Jamaica Gleaner — Karl Aiken | Parrotfish: to eat or not? (UWI, 2019)NATIF
- ★★★★★Jamaicans.com — Jamaican Steamed Fish, crackers et bouillon
- ★★★★☆CaribbeanPot — Jamaican Steamed Fish
- ★★★★☆The Seasoned Skillet — Jamaican Steamed Fish
- ★★★★☆Cook Like a Jamaican — Steamed Fish
- ★★★★★Jamaican Foods and Recipes — Authentic Jamaican Steamed FishNATIF
- ★★★★★Jamaicans.com — Chef Sian's Jamaican Steam Fish RecipeNATIF
- ★★★★★Enid Donaldson — The Real Taste of Jamaica — poissons étuvés et bouillons
- ★★★★★JamaicanFoodsAndRecipes — Jamaican Steamed Fish, méthode native
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.