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Atlas Culinaire · Jamaïque · Amériques
Le poisson et le lait de coco reduit — plat cotier des Rastafari et des pecheuses de Saint Elizabeth
Le Run Down tient son nom d une image parfaite : le lait de coco qui « court vers le bas », qui se reduit lentement dans la casserole jusqu a devenir une sauce epaisse, onctueuse, presque cremeuse, dans laquelle le poisson sale ou frais se love. Rundung — son nom alternatif d origine incertaine, peut-etre une corruption anglaise d un mot africain ou une deformation de l anglais « run down » — designe le meme plat dans les regions cotieres de l ile, principalement la paroisse de St. Elizabeth et les ports de la cote nord.
La querelle principale du Run Down oppose les traditionalistes (poisson sale/saltfish desale) aux modernistes (poisson frais).
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Si vous utilisez du saltfish (morue salee) : plongez 400 g de morue salee dans un grand volume d eau froide et laissez dessaler 12 heures minimum, en changeant l eau 3 a 4 fois. Goutez apres 12 heures : elle doit etre salee mais pas piquante, agreeble a manger. Rincez bien, effilochez en gros flocons. Si vous utilisez du poisson frais (maquereau, snapper) : 400 g de filets coupes en morceaux de 5 cm.
Le pourquoiLa qualite du dessalage conditionne tout le plat : une morue encore trop salee dominera le lait de coco et ecrasera les aromes. L eau froide (et non bouillante) dessale en douceur sans cuire les proteines exterieures ni les durcir. La tradition jamaicaine Ital (Rastafari) utilise preferentiellement du poisson frais pour ses principes de nourriture pure non transformee. [Enid Donaldson, The Real Taste of Jamaica (2000) — dessalage du saltfish; Mortimer Planno, Ital food doctrine Rastafari]
la matiere grasse est indispensable a la reduction). Portez a feu moyen en remuant regulierement avec une cuillere en bois. Laissez reduire 25 a 35 minutes, en remuant toutes les 3-4 minutes, jusqu a ce que le lait de coco ait epaissi notablement et commence a changer de couleur, passant du blanc pur a un blanc creme legerement dore.
Le pourquoiLa reduction du lait de coco est le coeur du Run Down — l etape qui donne son nom au plat et son identite. L eau s evapore, les sucres et graisses se concentrent, les proteinse de coco caramelisent legerement. La texture resultante est onctueuse, presque cremeuse, sans etre grasse. Un lait de coco allegee manque de la matiere grasse necessaire pour creer cette onctuosite. [Norma Benghiat, Traditional Jamaican Cookery (1985) — reduction du lait de coco; cuisine cotiere St Elizabeth]
retirez-le avant de servir si vous ne voulez pas trop de piment), 3 brins de thym frais, 1 tomate moyenne coupee en des, sel et poivre noir. Remuez et laissez cuire 5 a 8 minutes a feu moyen.
Le pourquoiLes aromatiques sont ajoutes a la sauce epaisse, pas dans un corps gras separe : ils cuisent directement dans la sauce de coco, liberant leurs aromes dans une base deja grasse et parfumee. Le scotch bonnet entier diffuse sa chaleur et son parfum fruita sans liberer trop de capsaicine — l ouvrir mettrait le plat en feu. [Norma Benghiat, Traditional Jamaican Cookery (1985); Enid Donaldson, The Real Taste of Jamaica (2000)]
on le rechauffe), ou 12 a 18 minutes pour le poisson frais (jusqu a ce qu il soit opaque et se defasse a la fourchette). Goutez et ajustez le sel.
Le pourquoiLe saltfish n a pas besoin d une longue cuisson — il est deja protein coagule par le sel et le sechage. Trop cuire = caoutchouc. Le poisson frais, lui, a besoin de plus de temps mais doit rester nacre et fondant, pas sec. La douceur du geste pour incorporer est importante : on veut des flocons genereux, pas une bouillie de poisson. [Enid Donaldson, The Real Taste of Jamaica (2000); Norma Benghiat, Traditional Jamaican Cookery (1985)]
Retirez le scotch bonnet entier, les tiges de thym et les feuilles de laurier eventuelles. Goutez une derniere fois : la sauce doit etre salee (le sel du poisson suffit souvent), parfumee de coco et d epices, avec une chaleur douce et persistante. Si la sauce est trop epaisse, ajoutez un peu d eau chaude pour la detendre. Si trop liquide, reducez 3-4 minutes a decouvert.
Le pourquoiLe retrait des aromates entiers est autant gustatif qu esthetique : une tige de thym dans la bouche n est pas agreable, et le scotch bonnet a maintenant libere tout ce qu il avait a donner. L ajustement final de la consistance est le coup de main du cuisinier : chaque lot de lait de coco est different, chaque poisson donne plus ou moins d humidite. [Norma Benghiat, Traditional Jamaican Cookery (1985) — finition et service]
Servez le Run Down dans des bols profonds sur du riz blanc vapeur ou des dumplings jamaicains bouillis (boiled dumplings : boulettes de farine et eau). Parsemez de scallion frais hache. Le plat est servi chaud, genereusement sauce. Accompagnez de bananes plantain frites pour une meal complete et typiquement jamaicaine.
Le pourquoiLe riz blanc ou les dumplings bouillis sont les seuls accompagnements traditionnels : leur neutre absorbe la sauce de coco parfumee sans la concurrencer. La banane plantain frite (coupee en diagonale et frite dans l huile jusqu au dore) apporte le sucre et le moelleux qui equilibrent le sale du poisson. [Enid Donaldson, The Real Taste of Jamaica (2000) — accompagnements traditionnels]
Variante Ital (Rastafari) : preparez exactement la meme recette mais utilisez du tofu ferme en morceaux ou des champignons larges a la place du poisson, et evitez tout sel ajoute (la tradition Ital n utilise que du sel marin naturel en petite quantite). Cette version vegetarienne est traditionnellement servie le dimanche dans les camps Rastafari des Blue Mountains.
Le pourquoiL Ital food — I-tal, la nourriture vitale — est le systeme alimentaire Rastafari : naturel, sans conservateurs, sans viande rouge, generalement sans porc. Le Run Down Ital remplace le poisson par des proteines vegetales en conservant la base de coco et les aromes du pays. C est une des rares traditions alimentaires religiuses qui a produit une vraie gastronomie independante. [Mortimer Planno, principes Ital food; Enid Donaldson, The Real Taste of Jamaica (2000) — variante Ital]
une des rares preparations qui traverse les frontieres entre la cuisine populaire jamaicaine et la spiritualite Rastafari. Si vous le preparez pour des convives Rastafari, utilisez du sel marin non raffine en petite quantite, du poisson frais de mer (pas de saltfish, qui est transforme), et evitez tout additif.
Le pourquoiLa cuisine Ital est une expression de la philosophie Rastafari Livity — vivre en accord avec la nature et son corps. Le lait de coco, les epices du jardin et le poisson de mer representent la pure nourriture de l ile, non contaminee par les systemes coloniaux et industriels. Comprendre cette dimension culturelle enrichit la lecture de chaque bol de Run Down. [Mortimer Planno, Rastafari elder, Kingston — doctrine Livity et alimentation; Nation of Islam and Rastafari food philosophy (University of the West Indies Press)]
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