Steckerlfisch

Rincez les poissons vidés à l'eau froide, à l'intérieur comme à l'extérieur, puis épongez-les soigneusement au papier absorbant — un poisson mouillé cuit à la vapeur et refuse de croustiller. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez trois ou quatre entailles obliques et peu profondes sur chaque flanc, sans atteindre l'arête. On cherche ici à ouvrir des portes à la marinade et à laisser la peau se rétracter joliment sur la braise ; si vous débutez, contentez-vous d'entailles légères, vous corrigerez au prochain poisson. Le geste est celui du marchand de la Wiesn qui prépare cent poissons à la chaîne, rapide et sûr.

Dans un bol, versez l'huile de tournesol, ajoutez l'ail écrasé, le persil haché, le paprika, les graines de fenouil, le jus de citron, le thym et le romarin effeuillés, le poivre. Fouettez pour émulsionner : l'huile doit se troubler et sentir franchement l'ail et l'anis dès qu'on approche le nez. C'est cette huile parfumée, et non une marinade acide de longue durée, qui fait le Steckerlfisch — on badigeonne, on ne noie pas. Goûtez du bout du doigt : ça doit être savoureux mais pas salé, le sel viendra à part sur la peau.

Badigeonnez généreusement chaque poisson au pinceau, intérieur des flancs compris, en faisant pénétrer l'huile dans les entailles et la cavité ventrale. Laissez reposer vingt à trente minutes à température ambiante, le temps que les arômes s'accrochent à la chair — inutile de mariner une nuit comme pour d'autres poissons, on veut parfumer la surface, pas cuire la chair à l'acide. Réservez un bol d'huile propre pour le badigeonnage en cours de cuisson.

Prenez des broches en bois dur trempées une heure dans l'eau. Introduisez la pointe par la bouche, glissez-la le long de l'arête dorsale, ressortez sous la queue en piquant chaque flanc pour bloquer le poisson : il doit rester bien droit, solidaire de sa baguette. Salez alors généreusement la peau au gros sel, sur les deux faces. Ce geste demande de la main ; s'il rate, la broche traverse mal et le poisson pivote au feu — recommencez calmement, un poisson bien embroché est à moitié réussi.

Sur un feu de charbon de bois réduit en braises grises (pas de flammes), plantez les broches en biais dans le sol ou dans un support, poisson incliné au-dessus de la chaleur, à environ trente centimètres — la main doit supporter la chaleur trois secondes. Commencez par le dos, plus épais, pendant une quinzaine de minutes, en badigeonnant d'huile toutes les cinq minutes. La cuisson verticale et douce, sans contact direct avec une grille, est la marque du Steckerlfisch : le poisson rôtit à la chaleur rayonnante et fume légèrement.

Tournez la broche côté ventre une quinzaine de minutes, puis présentez brièvement chaque flanc cinq à dix minutes, toujours en badigeonnant. La chair doit passer de translucide à opaque et se détacher de l'arête ; un maquereau de bonne taille demande en tout vingt-cinq à trente minutes. Surveillez la couleur : on vise un doré profond, presque acajou par endroits, jamais le noir. Rapprochez ou éloignez la broche des braises pour régler l'intensité, comme le fait le marchand qui déplace ses poissons toute la journée.

Servez le Steckerlfisch encore sur sa baguette, brûlant, avec un quartier de citron, un bretzel et une salade de pommes de terre. À la Wiesn, on le mange debout, à même la broche plantée dans un demi-bretzel qui sert de socle, en pressant le citron sur la peau croustillante. Un dernier tour de gros sel et de poivre du moulin, et c'est prêt. Ne le laissez pas attendre : le poisson grillé se déguste immédiatement, quand la peau craque encore sous la dent.