Steirische Klachlsuppe

Faites scier les jarrets de porc en tranches d'environ trois centimètres d'épaisseur par votre boucher, os compris. Rincez-les à l'eau froide pour éliminer les esquilles d'os produites par la scie, qui craqueraient désagréablement sous la dent. Vérifiez chaque tranche à la main. C'est une opération fastidieuse mais indispensable.

Placez les tranches dans un grand faitout, couvrez d'eau froide et portez lentement à ébullition. Écumez consciencieusement pendant les dix premières minutes, l'écume étant abondante avec le porc. Un bouillon bien écumé au départ restera clair jusqu'au bout. Ne salez surtout pas encore.

Ajoutez l'ail en chemise écrasé, les baies de genièvre légèrement concassées, le laurier, le poivre en grains, les carottes, le céleri-rave et l'oignon brûlé. Baissez le feu jusqu'au frémissement et laissez cuire une heure et demie. Le genièvre est ici canonique et non décoratif, sa résine coupant le gras du porc. La cuisine doit sentir le porc et le genièvre, pas le gras.

La viande est prête quand elle se détache de l'os sous la simple pression d'une fourchette et que le bouillon a pris de la consistance en bouche, signe que le collagène s'est bien converti. Salez seulement à ce stade, en goûtant. Retirez les tranches délicatement pour ne pas les défaire. Vous pouvez laisser la viande sur l'os pour le service, c'est l'usage rustique.

Retirez les légumes et filtrez le bouillon si vous le souhaitez limpide, ou laissez-le tel quel pour une version paysanne. Dégraissez en surface à la louche, le jarret rendant beaucoup de gras. Gardez cependant une fine pellicule, qui porte les arômes du genièvre et de l'ail. Remettez le bouillon à chauffer doucement.

Faites cuire les pommes de terre pelées à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières. Elles se servent à part ou directement dans l'assiette, selon l'usage carinthien. Ne les cuisez pas dans le bouillon, leur amidon le troublerait. Gardez-les au chaud.

Disposez une ou deux tranches de jarret dans chaque assiette creuse, ajoutez les pommes de terre et versez le bouillon brûlant par-dessus. Le service se veut généreux et rustique, l'os restant visible. Parsemez de ciboulette ciselée. Servez sans attendre, la soupe devant être franchement chaude pour supporter le raifort.

Râpez le raifort frais directement au-dessus de chaque assiette, au dernier moment et généreusement. Son piquant repose sur des composés volatils qui s'évanouissent en quelques minutes, ce qui rend impossible toute préparation à l'avance. Détournez le visage en râpant, les vapeurs étant très irritantes. C'est ce contraste entre le gras du bouillon et le mordant du raifort qui fait le plat.