Steirische Kürbiscremesuppe

Dans le sud de la Styrie, entre les collines douces qui ondulent vers la Slovénie, les paysans cultivent depuis le XVIIIe siècle une courge que le reste du monde ignorerait longtemps : le Steirischer Ölkürbis, la courge à huile styrienne. Vers 1870, dans les plaines de Styrie occidentale, une mutation naturelle bouleverse tout : certaines graines perdent leur coque ligneuse. Elles ne sont plus protégées, mais elles deviennent infiniment pressables. Les agriculteurs comprennent vite la valeur de ce don de la nature, et commencent à presser ces graines nues pour en extraire une huile d'une densité et d'une complexité aromatique sans équivalent — sombre comme du velours, parfumée de noisette grillée et de sous-bois, avec ce fond d'herbe coupée propre à la Styrie.

La première trace documentée d'une production d'huile de courge en Styrie remonte à 1735, mais c'est la mutation de 1870 qui transforme une curiosité artisanale en identité régionale. En 1996, l'Union européenne consacre cette singularité : le Steirisches Kürbiskernöl reçoit le label g.g.A. — geschützte geografische Angabe, Indication Géographique Protégée — devenant le premier huile de courge d'Europe à obtenir cette reconnaissance. Plus de 2 000 producteurs répartis sur 8 600 hectares en Styrie, Burgenland et Basse-Autriche peuvent aujourd'hui porter ce label, sous condition stricte : les graines doivent être de la variété Cucurbita pepo var. styriaca, torréfiées doucement à 100-120 °C, puis pressées à froid dans le périmètre IGP. Il faut entre 2,5 et 3 kilogrammes de graines décortiquées pour produire un seul litre d'huile. Cela explique son prix — entre 30 et 50 euros le litre — et l'intensité de chaque goutte.

La Steirische Kürbiscremesuppe, elle, est née de cette abondance. Quand on cultive des courges par milliers pour leurs graines, que faire de toute cette chair orangée ? On la cuit, on la mixe, on la passe. Et pour la servir, on verse un filet de l'or vert de la région sur la surface chaude. Ce geste — le filet d'huile en finition — n'est pas un ornement : c'est la signature qui distingue la soupe styrienne de toute autre soupe de courge au monde. La soupe se sert dans les Buschenschanken, ces auberges-vignerons où l'on vend le vin du domaine et les produits de la ferme, tradition codifiée par l'édit de l'Empereur Joseph II en 1784. Sur les routes du vin de Gamlitz, de Kitzeck et de Leutschach, la soupe de courge avec son filet de Kürbiskernöl est aussi rituelle que le Sauvignon Blanc servi dans le même verre.

Les restaurants étoilés viennois, à commencer par le Steirereck — deux étoiles Michelin, temple de la cuisine autrichienne contemporaine — ont élevé cette soupe paysanne au rang de manifeste régional. La courge utilisée pour le veloutée n'est pas forcément l'Ölkürbis dont on presse les graines, trop fibreuse pour la soupe : on lui préfère l'Hokkaido (peau comestible, chair dense et douce) ou le Butternut. Mais l'huile, elle, vient toujours de Styrie, avec son label vert et or sur l'étiquette.

Le geste final est un art en soi : on verse une cuillère de crème fraîche au centre du bol déjà servi, puis quatre ou cinq gouttes de Kürbiskernöl tout autour, et un cure-dent trace une étoile — ce motif que les Styriens appellent l'œil du tigre. Une soupe qu'on regarde avant de la boire, et qu'on n'oublie pas.