Steirische Schweinssulz

Rincez le jarret, le pied fendu et les couennes à l'eau froide, couvrez-les d'eau froide dans un grand faitout et portez à ébullition. Écumez soigneusement pendant les premières minutes, puis jetez cette première eau et rincez les morceaux. Ce blanchiment élimine les impuretés qui rendraient la gelée trouble et grise. La limpidité finale se joue entièrement ici.

Remettez les viandes dans le faitout avec de l'eau froide à hauteur, ajoutez les carottes, le céleri-rave, l'oignon brûlé, le laurier, le poivre en grains et le vinaigre de vin blanc. Portez à frémissement puis laissez cuire deux heures et demie sans jamais bouillir, à peine quelques bulles qui affleurent. Une ébullition franche émulsionnerait le gras dans le bouillon et rendrait la gelée trouble et grasse.

La viande est prête quand elle se détache seule de l'os sous la fourchette. Retirez toutes les pièces à l'écumoire et laissez-les tiédir assez pour être manipulées. Désossez le jarret et le pied, retirez les cartilages, puis coupez la chair et les couennes en lanières ou en petits dés. Écartez les excès de gras mou, qui figeraient en surface de façon désagréable.

Passez le bouillon à travers une étamine ou un torchon fin, puis dégraissez-le soigneusement en surface. Faites-le réduire si nécessaire pour concentrer la gélatine. Testez impérativement la prise en versant une cuillerée sur une assiette placée cinq minutes au congélateur : si elle fige en gelée tremblante, le bouillon est prêt. Sinon, réduisez encore et recommencez le test.

Salez et poivrez le bouillon réduit, en ajoutant un trait de vinaigre supplémentaire selon le goût. Assaisonnez plus franchement que d'ordinaire : le froid atténue nettement la perception du sel et de l'acidité, et une gelée assaisonnée à point chaude paraîtra fade une fois figée. Goûtez à la cuillère jusqu'à ce que le bouillon soit légèrement trop relevé. C'est la dernière occasion de corriger.

Répartissez la viande et les couennes en couches régulières dans une terrine ou un moule à cake, puis versez le bouillon chaud jusqu'à recouvrir entièrement. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air emprisonnées. Veillez à ce que rien ne dépasse de la surface, un morceau émergé s'oxydant et noircissant. Laissez tiédir à température ambiante avant de passer au froid.

Placez la terrine au réfrigérateur au moins douze heures, idéalement une nuit entière. La gélatine a besoin de ce temps pour former un réseau stable et donner une gelée qui tremble sans s'affaisser. Une prise écourtée donne une terrine molle qui s'effondre à la découpe. Couvrez d'un film au contact après les deux premières heures.

Démoulez, coupez en tranches épaisses ou en cubes, et disposez sur assiette. Arrosez généreusement de vinaigre de cidre puis d'huile de pépins de courge de Styrie, dont le vert profond et le goût de noisette grillée font toute la signature du plat. Ajoutez les rondelles d'oignon rouge et la ciboulette ciselée. Servez avec du pain de campagne et, si vous en avez, quelques haricots Käferbohnen.