Steirischer Käferbohnensalat

Rincez les Käferbohnen et couvrez-les largement d'eau froide, en comptant au moins trois fois leur volume car ils gonflent considérablement. Laissez tremper douze heures, idéalement une nuit entière, en changeant l'eau une fois si possible. Ce trempage réduit le temps de cuisson et élimine une partie des composés responsables des inconforts digestifs. Jetez impérativement l'eau de trempage.

Égouttez, rincez et couvrez d'eau froide fraîche avec la feuille de laurier, puis portez à ébullition franche pendant dix minutes avant de baisser à frémissement. Comptez ensuite une heure à une heure et quart selon la fraîcheur des haricots. Cette ébullition initiale n'est pas facultative : les haricots d'Espagne crus contiennent de la phasine, une lectine toxique que seule une cuisson à cœur détruit. Ne salez pas encore.

Salez l'eau seulement dans les dix dernières minutes de cuisson. Le sel ajouté trop tôt durcit les peaux et allonge considérablement le temps nécessaire, défaut classique sur toutes les légumineuses. Goûtez un haricot pour vérifier à la fois la cuisson et l'assaisonnement. L'eau doit être franchement salée, comme pour des pâtes.

Émincez l'oignon rouge en lamelles très fines et faites-le tremper cinq minutes dans de l'eau glacée. Cette opération retire l'agressivité soufrée tout en conservant le croquant, ce qui compte dans une salade où l'oignon est présent en quantité. Égouttez-le soigneusement et séchez-le. Un oignon détrempé diluerait la vinaigrette.

Mélangez le vinaigre de cidre, le sel, le poivre et la pincée de sucre, puis incorporez l'huile de pépins de courge en filet. L'huile styrienne est épaisse et très parfumée, elle ne s'émulsionne pas comme une huile d'olive et forme naturellement des perles vertes, ce qui est normal et recherché. Ne la chauffez jamais, la chaleur détruisant son arôme de noisette grillée. Goûtez et ajustez l'acidité.

Égouttez les haricots encore chauds et versez immédiatement la vinaigrette dessus, en mélangeant délicatement pour ne pas les écraser. C'est le geste décisif : tièdes, les haricots absorbent le vinaigre et l'huile en profondeur, alors que froids ils restent simplement enrobés. Ajoutez l'oignon égoutté et mélangez à nouveau. La salade doit paraître généreusement assaisonnée.

Couvrez et laissez reposer au moins trente minutes à température ambiante avant de servir. Ce temps permet aux haricots de finir d'absorber la vinaigrette et à l'oignon de diffuser. La salade est meilleure préparée deux heures à l'avance que servie immédiatement. Ne la mettez pas au réfrigérateur, le froid figeant l'huile et masquant ses arômes.

Dressez en saladier ou en assiettes creuses, arrosez d'un dernier filet d'huile de pépins de courge et parsemez de ciboulette ciselée et de graines de courge grillées concassées. Ce filet final est celui qu'on sent le plus, l'huile n'ayant pas encore été absorbée. Servez avec du pain de campagne. En Styrie, cette salade accompagne aussi bien le Backhendl que la Schweinssulz.