Steirisches Verhackertes

Demandez au boucher un lard fumé de Styrie, en distinguant bien la part maigre de la part grasse, et faites retirer la couenne. Le rapport traditionnel tourne autour de trois parts maigres pour deux parts grasses, ce qui donne une tartinade qui tient sans être suiffeuse. Coupez ensuite le lard en cubes d'environ deux centimètres. Un lard industriel en tranches, trop salé et trop humide, ne donnera jamais le bon résultat.

Placez les cubes de lard au congélateur une vingtaine de minutes avant de les hacher. Un lard bien froid se coupe net au lieu de s'écraser, ce qui fait toute la différence sur la texture finale. C'est vrai au couteau comme au hachoir, dont la vis a tendance à chauffer et à faire suinter le gras. Le lard doit être ferme mais pas gelé à cœur.

Passez le lard et les gousses d'ail épluchées ensemble au hachoir muni d'une grille moyenne, ou hachez-les finement au couteau si vous suivez l'école traditionnelle. Le nom même du plat vient de verhacken, hacher, et les anciens tiennent que le couteau seul donne le grain juste. Le hachoir donne une pâte plus lisse, plus facile à tartiner mais moins caractérisée. Choisissez votre camp et assumez-le.

Incorporez le poivre fraîchement moulu et, selon l'usage local, le carvi moulu, puis mélangez longuement à la main ou à la spatule. Goûtez avant de saler : le lard fumé apporte déjà beaucoup de sel et il est très facile de rendre la préparation immangeable. Le carvi divise les vallées styriennes, largement adopté à l'est, souvent refusé à l'ouest. L'assaisonnement doit être franc, le Verhackertes se mangeant en couche mince.

Frottez l'intérieur d'un pot en grès avec une gousse d'ail écrasée, puis tassez la masse en couches successives en chassant soigneusement toutes les bulles d'air. Chaque poche d'air est un foyer d'oxydation qui fera rancir le gras en surface. Lissez le dessus à la cuillère pour obtenir une surface parfaitement plane. Laissez un centimètre libre sous le bord pour la couche de saindoux.

Faites fondre le saindoux à feu doux sans le colorer, laissez-le tiédir puis coulez-le sur toute la surface, jusqu'aux parois du pot. Cette couche est ce qui assure la conservation, en isolant complètement la préparation de l'air. Elle doit faire au moins cinq millimètres et ne présenter aucune fissure. Laissez figer à température ambiante avant de couvrir.

Placez le pot au frais, entre 4 et 8 °C, et laissez-le mûrir environ trois semaines avant la première ouverture. Pendant cette période, l'ail se fond dans le gras, la fumée se répartit et l'ensemble perd son mordant initial pour gagner en rondeur. Un Verhackertes mangé le jour même est agressif et déséquilibré. Une cave fraîche fait un meilleur travail qu'un réfrigérateur.

Sortez le pot une heure avant, prélevez sous la couche de saindoux et étalez en couche mince sur des tranches épaisses de pain de campagne. Garnissez de rondelles d'oignon rouge et d'un voile de paprika doux, comme sur toutes les Brettljausen styriennes. Refermez soigneusement le pot après chaque prélèvement, en lissant le saindoux restant. Servi ainsi, c'est l'entrée obligée de tout Buschenschank.