Steirisches Wurzelfleisch

Il existe en Styrie une manière très ancienne de traiter le cochon qui n'a rien à voir avec le rôti : on le plonge entier — ou par morceaux — dans une grande marmite d'eau froide avec des légumes-racines, et on le laisse pocher très lentement, à frémissement à peine perceptible, pendant deux heures ou davantage. Ce geste paysan, né de la nécessité de nourrir une maisonnée avec les morceaux les moins nobles de l'animal, a donné naissance au Steirisches Wurzelfleisch — littéralement, la « viande aux racines » de Styrie.

Le nom dit tout. Wurzel désigne les racines : carottes (Karotten), céleri-rave (Sellerie), panais (Pastinake), racine de persil (Petersilwurzel), poireau (Lauch). Ce sont les légumes du jardin potager alpin, ceux qui résistent à l'hiver, ceux qu'on gardait en cave jusqu'en mars. Le porc, lui, est l'animal domestique universel des fermes styriennes — chaque famille en élevait au moins un, abattu à l'automne lors de la Hausschlachtung (l'abattage à la maison), et le Wurzelfleisch était l'un des premiers plats à sortir de ce rituel annuel.

Ce qui distingue le Wurzelfleisch du simple pot-au-feu, c'est l'exigence sur la qualité du porc. On utilise l'échine (Schweinsschopf) ou la poitrine (Bauchfleisch), des morceaux riches en collagène qui libèrent leur gélatine dans le bouillon au long du pochage. Ce bouillon — doré, parfumé de carvi (Kümmel, Carum carvi), de marjolaine, de laurier et de baies de genièvre — est si précieux qu'il ne se jette pas : on le sert à part, comme une soupe d'entrée, tandis que la viande et les légumes constituent le plat principal. Un repas dans un repas.

La signature styrienne, l'invariant absolu, c'est le Kren — le raifort frais râpé à la minute sur une Krenreibe (râpe à raifort). On ne le râpe pas d'avance : le raifort libère ses composés soufrés piquants (isothiocyanates) au contact de l'air et perd son mordant en quelques minutes. Un chef styrienne comme Werner Goach du Wirtshaus Jagawirt le martèle : « le Kren doit être râpé juste avant de servir. » Le piquant frais du raifort tranche dans le gras soyeux du porc comme une lame propre — c'est ce contraste qui fait le plat.

La Steiermark est aussi le pays de l'huile de pépins de courge (Steirisches Kürbiskernöl), protégée par une IGP depuis 1996 et produite par quelque 3 700 agriculteurs dans une quarantaine de moulins. Son goût de noisette torréfiée, sa couleur vert presque noir, en font un condiment d'une identité absolue. Certaines maisons styriennes en versent quelques gouttes crues sur la viande égouttée juste avant de servir — jamais chauffée, jamais cuite, toujours crue — une touche de luxe paysan qui unit la terre et l'animal dans un seul plat.

Servi avec des pommes de terre nature bouillies ou des Kümmelerdäpfel (pommes de terre au carvi), le Wurzelfleisch est le repas de l'automne styrienne : dense, honnête, réchauffant. Il n'a pas cherché à se moderniser et il n'en avait pas besoin.