Atlas Culinaire · Åland · Europe
Stekt strömming
Les filets de hareng baltique accolés à l'aneth, panés au seigle et frits au beurre
Le point tranché est la technique du flundra documentée par Marthaförbundet (martha.fi), l'association de femmes au foyer finlandaise-suédophone gardienne de la culture culinaire d'archipel : on pose les filets peau en bas, on garnit la moitié d'aneth, puis on accole les filets par paires pour former une plie (flundra) avant de fariner - d'où le nom strömmingsflundror. Le second arbitrage est la panure : Marthaförbundet et swedishfood.com imposent la farine de seigle (rågmjöl) plutôt que la chapelure de blé, fidèle à l'identité seigle de la région, la chapelure étant une variante urbaine. La cuisson canonique est au beurre, 3 à 4 min par face, servie avec crème aigre, pommes vapeur et chou aux airelles. À noter : le strömming frit est pan-nordique, son ancrage ålandais étant réel mais partagé avec la Suède et la Finlande.
Une bière blonde / lager. Sans alcool : eau pétillante au citron ou lait fermenté.
Pilier de la cuisine d'archipel depuis le XVIe siècle, dont la forme flundra (filets accolés, peau dehors) est le canon de la culture culinaire locale.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLes filets, salés
Préparer les filets — Peau en bas + sel + poivre — Poser les filets de hareng de la Baltique peau en bas sur du papier, saler et poivrer.
L'aneth, généreux
Garnir d'aneth — Sur la moitié des filets — Répartir l'aneth haché sur la moitié des filets : il parfumera le cœur des paires.
Les paires accolées
Former les flundror — Peau à l'extérieur — Accoler les filets par paires, chair contre chair et peau à l'extérieur, pour former les « plies » traditionnelles d'Åland.
La panure au seigle
Paner au seigle — Des deux côtés — Passer les paires dans la farine de seigle assaisonnée, des deux côtés : le seigle donne la croûte sombre et le goût nordique.
Le beurre noisette naissant
Chauffer le beurre — Coloration naissante — Chauffer le beurre jusqu'à coloration naissante : c'est lui qui dore et parfume la panure.
La friture au beurre
Frire — 3 à 4 min par face — Frire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à doré et croustillant, la chair juste nacrée à cœur.
Le dressage balte
Dresser — Pommes vapeur + crème aigre + airelles — Servir avec pommes vapeur, crème aigre et un chou blanc aux airelles : la table d'été de l'archipel.
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