Stew Chicken

Dans un grand saladier en verre ou céramique (jamais métal, l'achiote tache et réagit), mélanger la pâte de recado rojo avec le jus d'orange amère jusqu'à obtenir une 'peinture' rouge sang fluide. Ajouter ail pilé, origan, cumin, sel, poivre. Plonger les morceaux de poulet et masser à la main (port de gants : l'achiote tache la peau pour 48 h) jusqu'à enrobage total. Couvrir, réfrigérer 12 à 24 h — minimum 4 h sinon la couleur ne pénètre pas.

Dans une cocotte en fonte épaisse (Dutch oven), chauffer l'huile à feu MOYEN-VIF. Quand l'huile frémit, ajouter les 3 c.à.s. de sucre brun en pluie. Surveiller SANS REMUER les 30 premières secondes : le sucre fond, écume, devient ambré clair, puis ambré foncé, puis brun-rouge presque noir avec une fine fumée qui s'élève. C'est LE moment — pas avant, pas après. À ce stade précis, le sucre est devenu un caramel très amer caramel-amer signature.

DÈS que le caramel atteint le bon stade, baisser à feu moyen et déposer les morceaux de poulet PEAU DESSOUS dans la cocotte (attention aux projections). Le caramel brûlant va instantanément napper et colorer la peau d'un brun acajou profond. NE PAS déplacer pendant 4-5 minutes : laisser une croûte se former. Retourner, dorer 4 minutes l'autre face. La cocotte doit être pleine d'arômes torréfiés.

Sortir momentanément les morceaux de poulet sur une assiette. Dans la cocotte (sans nettoyer — les sucs sont l'âme), jeter les oignons émincés, baisser à feu moyen-doux et faire suer 5 min en grattant les sucs caramélisés au fond avec une cuillère en bois. Ajouter le poivron vert et la tomate, cuire 3 min jusqu'à ce que les légumes 'tombent'. La sauce prend une couleur orange-brique magnifique.

Replacer les morceaux de poulet dans la cocotte avec leur jus de marinade restant. Verser le bouillon de poulet jusqu'à arriver à 1 cm sous le sommet du poulet (pas plus — le poulet doit dépasser pour que la peau reste colorée). Ajouter laurier et thym. Porter à ébullition douce, puis BAISSER à feu très doux, couvrir et laisser frémir 75 minutes. Remuer délicatement toutes les 20 minutes pour répartir la sauce.

Retirer le couvercle. Augmenter à feu moyen pour faire réduire la sauce 10 minutes — elle doit nettement épaissir et briller. Goûter : ajuster sel (pincée), poivre, et SURTOUT acidité (½ c.à.s. de vinaigre blanc ou jus d'orange amère si la sauce est trop ronde). La sauce finale doit napper le dos d'une cuillère et laisser une 'route' nette quand on passe le doigt.

Couper le feu, couvrir à moitié, laisser reposer 5 minutes. Les fibres du poulet se relâchent et absorbent la sauce. La peau, encore légèrement croustillante par endroits, prend cette couleur brun-acajou caractéristique. La cuisine sent l'achiote, le caramel, l'orange amère et le thym — l'odeur d'un dimanche bélizien.

Dresser 2 morceaux de poulet par assiette, napper généreusement de sauce et oignons fondus. Servir À CÔTÉ (jamais en dessous, ça détrempe) un dôme de rice and beans (riz coco + haricots rouges, voir BZ001) et une cuillerée de potato salad (mayo, œufs durs, oignon vert). Décorer d'un peu de cive crue. Présenter Marie Sharp's habanero à table — chacun dose.