Stewed Saltfish Grenadin

Rincer la morue à l'eau froide. Méthode rapide : la couvrir d'eau, porter à ébullition 5-6 minutes, jeter l'eau, recouvrir d'eau propre et rebouillir 5-6 minutes. Méthode lente : tremper une nuit au frais en changeant l'eau 2-3 fois. Goûter et ARRÊTER quand il reste un fond de sel agréable — ne jamais tout dessaler. Égoutter, presser, retirer peau et arêtes, puis effilocher la morue en gros flocons à la main.

Rôtir les tomates entières directement sur la flamme du gaz (ou sous le grill du four) 5 à 10 minutes en les tournant, jusqu'à ce que la peau noircisse et cloque. Les laisser tiédir, retirer la peau et le cœur, puis les concasser en dés de 1 cm en réservant tout le jus rendu. Ce jus rôti est la base aromatique du mijotage — ne pas le jeter.

Dans une sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé, l'ail et le thym effeuillé, faire suer 3-4 minutes sans colorer jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et parfumé. Ajouter le poivron, les seasoning peppers et le piment Scotch bonnet, poursuivre 3 minutes en remuant. La base doit embaumer sans brûler.

Ajouter la morue effilochée dans la sauteuse et la faire revenir 3 minutes en remuant, pour qu'elle s'imprègne des aromates et que ses fibres s'ouvrent. C'est l'étape qui distingue le stewed saltfish du buljol cru : ici la morue cuit et s'attendrit dans le gras parfumé avant l'ajout du liquide.

Verser les tomates rôties avec leur jus, ajouter le concentré de tomate, les olives et les câpres si utilisées, et l'oignon vert. Remuer, porter à petite ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 5 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs fondent. Goûter et rectifier le sel SEULEMENT maintenant (la morue sale déjà) et le poivre.

Couper le feu. Arroser le stewed saltfish d'une dernière cuillère d'huile d'olive crue et parsemer de persil frais haché. Mélanger délicatement. Laisser reposer 2-3 minutes : la chaleur résiduelle libère les arômes de l'huile et du persil. Le plat doit être nappant, brillant, ponctué de flocons de morue et de dés de tomate.

Servir le stewed saltfish bien chaud, accompagné de fry bakes ou coconut bakes, ou de ground provisions grenadiennes (igname, dasheen, fruit de l'arbre à pain, banane verte). C'est un classique du petit-déjeuner et du déjeuner sur l'Île aux Épices. On peut aussi le servir sur du riz blanc. Un quartier de citron vert et un trait de sauce piment maison complètent l'assiette.