Stifado(στιφάδο)

Sécher les morceaux de viande avec du papier absorbant. Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile à feu vif. Saisir les morceaux par fournées (sans surcharger) jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes leurs faces (3-4 minutes par face). Retirer et réserver. La croûte de caramélisation est fondamentale pour la richesse finale de la sauce.

Dans la même cocotte (sans dégraisser), faire revenir les oignons grelots entiers dans les sucs de caramélisation pendant 8 à 10 minutes en les retournant pour les colorer uniformément. Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes. Les oignons doivent être légèrement dorés à l'extérieur mais encore fermes.

Verser le vinaigre de vin rouge et remuer pour dissoudre les sucs attachés au fond. Laisser réduire 2 minutes. Verser le vin rouge et porter à ébullition 5 minutes en écumant. Ajouter la passata, le concentré de tomate, les épices (cannelle, girofle, cumin, piment de la Jamaïque, laurier), le sucre, le sel et le poivre.

Remettre les morceaux de viande dans la cocotte. Le liquide doit couvrir aux 3/4 la viande. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 heure 30 à 2 heures selon la coupe. La viande est prête lorsqu'elle s'effiloche facilement avec une fourchette. Ne pas remuer — laisser cuire sans toucher pour que les oignons gardent leur forme.

Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et laisser réduire à feu moyen pendant 10-15 minutes jusqu'à l'épaississement voulu. La sauce doit être nappante et brillante, presque confite. Retirer les bâtons de cannelle, les clous et le laurier. Goûter et rectifier le sel. Laisser reposer 15 minutes hors du feu.

Servir le stifado dans des assiettes creuses ou directement de la cocotte à table. Accompagner de pâtes (hilopites = petits carrés de pâtes séchées, tradition de Corfou), de riz pilaf ou simplement de pain de campagne épais pour saucer la sauce aux épices.