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Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
La brochette palermitaine d'intestins d'agneau enroulés sur poireau, grillée au charbon.
La stigghiola (du grec stighliĂČlos, "petits intestins") est l'un des plus anciens street foods palermitains, attestĂ© depuis l'Ă©poque arabo-normande (Xe-XIIe siĂšcle). Slow Food Sicilia (presidio "Cibi della tradizione palermitana" 2019) tranche : intestins d'agneau (jeune, jamais mouton adulte) ou de chevreau, soigneusement nettoyĂ©s, enroulĂ©s en spirale serrĂ©e autour d'un poireau (porro lungo), grillĂ©s uniquement au charbon de bois (jamais gaz, jamais Ă©lectricitĂ©). L'assaisonnement est minimal : sel, persil, jus de citron Ă la fin. Le grand dĂ©bat : poireau ou oignon vert ? La tradition palermitaine PURE impose le poireau (porro), Antonio Cottone (stigghiolaro de Borgo Vecchio depuis 60 ans) confirme. Ă Catania on voit aussi des petits oignons (cipollotti) â variante orientale acceptĂ©e. HĂ©rĂ©sie : ajouter sauce, enrober de chapelure, frire au lieu de griller. La stigghiola "non si parla â si mangia" (proverbe palermitain) â elle ne se commente pas, elle se mange brĂ»lante.
Birra Forst ou Nero d'Avola DOC ; non-alcoolisé : eau pétillante San Pellegrino + citron.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Ătape critique. Sous l'eau froide courante, retourner les intestins (comme une chaussette) Ă l'aide d'une baguette ou d'un manche de cuillĂšre, rincer abondamment l'intĂ©rieur. Renouveler l'opĂ©ration 3 fois. Frotter ensuite Ă l'eau froide avec 2 c.Ă .s. de gros sel + jus d'1 citron 5 minutes pour neutraliser les amers rĂ©siduels et l'odeur. Rincer Ă clair, sĂ©cher au torchon.
Laver les poireaux, retirer les premiĂšres feuilles vertes flĂ©tries, garder le blanc + 5 cm de vert tendre. Couper en tronçons de 25-30 cm (plus longs que la brochette). Hacher le persil grossier. Ătaler les intestins propres dans un plat creux, parsemer de persil + pincĂ©e de sel + jus d'1/2 citron, masser 5 min, laisser reposer 15 min.
Geste signature stigghiolaro. Prendre un poireau, partir de la base, enrouler un brin d'intestin en spirale serrée autour, recouvrant complÚtement le poireau. Chaque tour doit toucher le précédent. Quand on arrive au bout, embrocher avec un pic en bois pour fixer (ou nouer). Compter 1 poireau garni par personne, 8 cm de long final environ.
Allumer le charbon de bois 30 min avant cuisson, attendre que les flammes soient Ă©teintes, que les braises soient blanc-gris cendre avec rougeoiement intĂ©rieur (tempĂ©rature ~250°C). Ătaler en lit rĂ©gulier. Pas de flammes vives â elles brĂ»lent les intestins avant de cuire le cĆur.
Disposer les stigghiole sur la grille Ă 8-10 cm des braises. Cuire 10-12 min en retournant toutes les 2-3 minutes pour cuisson uniforme et croĂ»te dorĂ©e croustillante sur tous les cĂŽtĂ©s. La graisse de l'intestin tombe sur les braises et produit la fumĂ©e caractĂ©ristique qui parfume â c'est ĂA le goĂ»t stigghiola.
Sortir les stigghiole brûlantes. Saupoudrer immédiatement de sel marin de Trapani, poivre au moulin. Servir avec quartiers de citron femminello à presser au moment de manger. JAMAIS de sauce. Le citron tranche le gras, équilibre le tout.
Servir entiĂšres, sur papier paille brun, Ă manger Ă la main. Ă Palerme, le rituel veut qu'on mange debout, prĂšs du grill, en silence (proverbe : "la stigghiola non si parla â si mangia"). 2 brochettes par personne. Boire biĂšre fraĂźche entre bouchĂ©es. Aucun couvert.
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Sourcer ou se taire
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