Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
Stigghiola Palermitana
La brochette palermitaine d'intestins d'agneau enroulés sur poireau, grillée au charbon.
La stigghiola (du grec stighliòlos, "petits intestins") est l'un des plus anciens street foods palermitains, attesté depuis l'époque arabo-normande (Xe-XIIe siècle). Slow Food Sicilia (presidio "Cibi della tradizione palermitana" 2019) tranche : intestins d'agneau (jeune, jamais mouton adulte) ou de chevreau, soigneusement nettoyés, enroulés en spirale serrée autour d'un poireau (porro lungo), grillés uniquement au charbon de bois (jamais gaz, jamais électricité). L'assaisonnement est minimal : sel, persil, jus de citron à la fin. Le grand débat : poireau ou oignon vert ? La tradition palermitaine PURE impose le poireau (porro), Antonio Cottone (stigghiolaro de Borgo Vecchio depuis 60 ans) confirme. À Catania on voit aussi des petits oignons (cipollotti) — variante orientale acceptée. Hérésie : ajouter sauce, enrober de chapelure, frire au lieu de griller. La stigghiola "non si parla — si mangia" (proverbe palermitain) — elle ne se commente pas, elle se mange brûlante.
Birra Forst ou Nero d'Avola DOC ; non-alcoolisé : eau pétillante San Pellegrino + citron.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyer les intestins
Étape critique. Sous l'eau froide courante, retourner les intestins (comme une chaussette) à l'aide d'une baguette ou d'un manche de cuillère, rincer abondamment l'intérieur. Renouveler l'opération 3 fois. Frotter ensuite à l'eau froide avec 2 c.à.s. de gros sel + jus d'1 citron 5 minutes pour neutraliser les amers résiduels et l'odeur. Rincer à clair, sécher au torchon.
Préparer poireaux et marinade
Laver les poireaux, retirer les premières feuilles vertes flétries, garder le blanc + 5 cm de vert tendre. Couper en tronçons de 25-30 cm (plus longs que la brochette). Hacher le persil grossier. Étaler les intestins propres dans un plat creux, parsemer de persil + pincée de sel + jus d'1/2 citron, masser 5 min, laisser reposer 15 min.
Enrouler en spirale serrée
Geste signature stigghiolaro. Prendre un poireau, partir de la base, enrouler un brin d'intestin en spirale serrée autour, recouvrant complètement le poireau. Chaque tour doit toucher le précédent. Quand on arrive au bout, embrocher avec un pic en bois pour fixer (ou nouer). Compter 1 poireau garni par personne, 8 cm de long final environ.
Préparer le charbon
Allumer le charbon de bois 30 min avant cuisson, attendre que les flammes soient éteintes, que les braises soient blanc-gris cendre avec rougeoiement intérieur (température ~250°C). Étaler en lit régulier. Pas de flammes vives — elles brûlent les intestins avant de cuire le cœur.
Griller en retournant
Disposer les stigghiole sur la grille à 8-10 cm des braises. Cuire 10-12 min en retournant toutes les 2-3 minutes pour cuisson uniforme et croûte dorée croustillante sur tous les côtés. La graisse de l'intestin tombe sur les braises et produit la fumée caractéristique qui parfume — c'est ÇA le goût stigghiola.
Saler et citronner à la sortie
Sortir les stigghiole brûlantes. Saupoudrer immédiatement de sel marin de Trapani, poivre au moulin. Servir avec quartiers de citron femminello à presser au moment de manger. JAMAIS de sauce. Le citron tranche le gras, équilibre le tout.
Manger debout, en silence
Servir entières, sur papier paille brun, à manger à la main. À Palerme, le rituel veut qu'on mange debout, près du grill, en silence (proverbe : "la stigghiola non si parla — si mangia"). 2 brochettes par personne. Boire bière fraîche entre bouchées. Aucun couvert.
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Sources
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Comune di Palermo officiel
- ★★★★★Slow Food Sicilia Presidi
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
Sourcer ou se taire
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