Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Chine · Canton & Hong Kong
Les pousses de petit-pois sautees a l'ail - signature du printemps cantonais, simplicite extreme magnifiee
Bataille technique entre l'ecole cantonaise (juste ail + huile de pepin de raisin neutre, pas d'autre ingredient - pour preserver la note vegetale fragile) et l'ecole pekinoise (qui ajoute vin de riz Shaoxing + sauce de soja). La Hong Kong Catering Association a tranche en 2013 : la version "huile + ail + sel" pure est l'orthodoxie cantonaise pour la pousse de petit-pois (dou miao 豆苗) - tout ajout de soja ou alcool denature la "freshness verte" signature. Pour la pousse de pois mange-tout (xue dou miao 雪豆苗) on peut ajouter un trait de Shaoxing. La distinction est imperative selon la maison Yung Kee (1942).
The Longjing chaud printanier ou eau plate. Aucun alcool ne va - le but est de gouter la pousse, pas de la cacher.
Legume sautee de tradition cantonaise printaniere, present dans 95% des banquets de mariage Cantonais (sondage 2018 HK Catering). Egalement signature du dim sum du soir. La saison s'etend de mars a mai (jeunes pousses), le hors-saison est cultive sous serre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trier les pousses : retirer toute pousse jaunie ou abimee. Laver dans une grande bassine d'eau froide en plusieurs passes. La derniere eau doit etre claire. Egoutter en passoire 5 min, secouer pour eliminer toute eau residuelle.
Trancher l'ail finement. Mesurer le sel et le sucre. Avoir le bouillon a portee de main. Disposer une assiette de service tiede pour recevoir les pousses immediatement.
Wok ou poele large, feu maximum, jusqu'a fumee blanche (400°C). Verser l'huile en tournant pour enrober. L'huile doit fumer LEGEREMENT.
Jeter les tranches d'ail dans l'huile fumante. Faire griller 10 sec - l'ail doit etre dore mais pas brun.
Jeter TOUTES les pousses d'un coup dans le wok. Sauter VIGOUREUSEMENT a la spatule en wok ou par "secouade" du wok pendant 60 sec. Les pousses tombent visiblement de moitie en volume mais restent vert vif.
Apres 30 sec de saute, ajouter sel et sucre. Verser l'eclaboussure de bouillon (30 ml) sur les pousses - cela cree une vapeur instantanee qui finit la cuisson sans assecher.
Verser dans un plat de service plat et tiede. Servir IMMEDIATEMENT - les pousses perdent en couleur et se ramollissent en 2-3 min apres cuisson.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.