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Atlas Culinaire · Bonaire · Amériques
Le ragoût de poulet le plus consommé des ABC — poulet mariné aux épices créoles, mijoté lentement avec oignon-poivron-tomate, raisins secs et olives vertes pour le sucré-salé antillais, servi avec riz, funchi ou plantain frit
Le **Stobá di Galiña** (papiamentu : "ragoût de poulet" — *galiña* = poule) est universellement reconnu comme **le plat le plus consommé des trois îles ABC** (Aruba, Bonaire, Curaçao) selon Delicious Caribbean (Antilliaans-eten.nl, codification Jurino Ignacio depuis 2012), Aruba.com (Official Aruba Tourism Authority) et Antillean Eats. C'est le pilier du dimanche bonarien, partagé du kunuku rural de Rincón au menu hebdomadaire des cuisiniers de Kralendijk. **Premier point tranché — sucré-salé signature** : la version antillaise authentique défendue par Delicious Caribbean / Jurino Ignacio (auteur du livre canon *Nos Kushina Krioyo*, ISBN 9789082438208, codification 100 recettes ABC) intègre obligatoirement **raisins secs (pasa) + olives vertes (oleifi) + câpres** — un sucré-salé d'origine hispanique-portugaise hérité de la diaspora séfarade qui marqua Curaçao au XVIIe siècle et essaima vers Bonaire et Aruba. Sans ces touches, c'est un karni stobá poulet générique, pas un galiña stobá ABC authentique. **Deuxième point — la marinade adobo papiamentu** : le poulet doit être mariné 30 minutes minimum dans un mélange d'ail écrasé, lamunchi (citron vert local), thym, cumin, sel et poivre — étape codifiée par Helmi Smeulders (Caribbean Chef Curaçao, Best Caribbean Cookbook in the World Gourmand Awards 2025) et Jurino Ignacio. Cette marinade *adobo* est commune à tous les stobas ABC (Kabritu BQ001, Karkó BQ004, Karni Stobá bœuf). **Troisième point — distinction face aux versions sœurs** : la version curaçaolaise ajoute parfois du Madame Janette entier (signature partagée avec BQ001 Kabritu et BQ003 Sopi di Piska) ; la version arubienne ajoute fréquemment des morceaux de pomme de terre dans le stobá même (transformant le plat en one-pot) ; la version bonarienne défendue par Bonaire Pros et Blue Oceans (Aki ta Bende Kuminda Krioyo) garde la sobriété : pas de pomme de terre dans le stobá, qui se sert SUR un lit de **funchi** (BQ002), **arros moro** (riz aux haricots noirs cubain-adapté) ou **arros bruá** (riz brun caribéen). **Quatrième point — accompagnement non négociable** : *banana hasa* (plantain mûr frit en rondelles dorées) est systématiquement servi à côté, geste sucré qui équilibre l'acidité tomate-citron du stobá. Delicious Caribbean : "a few slices of fried banana should not be missing to complete the meal".
Amstel Bright (bière néerlandaise locale ABC) — Polar (bière vénézuélienne d'importation) — Awa di lamunchi (limonade au citron vert local) — pour version sans alcool, un jus de tamarinde frais
Plat le plus consommé des trois îles ABC (Aruba, Bonaire, Curaçao) selon Delicious Caribbean (codification Jurino Ignacio depuis 2012) et Aruba.com (Official Aruba Tourism Authority) — pilier du dimanche bonarien, partagé du kunuku rural de Rincón au menu hebdomadaire des cuisiniers de Kralendijk. Présent à toutes les tables familiales : le repas dominical après la messe, les déjeuners de semaine, les rassemblements de famille. Aussi servi dans les restaurants traditionnels (Maya's Corner Café Kralendijk, restaurants Rincón Day). Les poules sont élevées dans tous les jardins ABC pour leurs œufs, et "when they are past their prime, the stew pot beckons" (Blue Oceans Bonaire). Note 10/10 incontestée — plat-emblème de l'identité créole BES néerlandaise au même titre que le Kabritu Stoba (BQ001), formant le trio canonique avec le Funchi (BQ002).
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Découper le poulet en morceaux (cuisses, pilons, hauts de cuisse) avec peau et os — chair plus juteuse et bouillon plus profond. Dans un grand saladier, frotter chaque morceau avec le jus et le zeste de 2 lamunchi, 5 gousses d'ail haché, 2 c.à.c. de thym frais effeuillé, 1 c.à.c. de cumin moulu, 1 c.à.s. de Worcestershire, 1,5 c.à.c. de sel et de poivre noir. Mélanger pour bien imprégner. Couvrir et laisser mariner au frigo 30 minutes minimum (1 heure idéal, jusqu'à une nuit) — l'étape *adobo* signature codifiée par Helmi Smeulders et Jurino Ignacio, transmise dans toutes les familles ABC.
Sortir le poulet de la marinade, l'égoutter sur papier absorbant (la peau doit être SÈCHE pour bien dorer). Réserver la marinade restante. Dans une cocotte en fonte large, chauffer 3 c.à.s. d'huile et 1 c.à.s. de beurre à feu vif. Saisir les morceaux de poulet en DEUX lots (sinon la cocotte est surchargée et la viande bout au lieu de dorer) côté peau d'abord 4 minutes jusqu'à brun doré, puis 3 minutes côté chair. Réserver dans un plat, garder les sucs au fond.
Dans la même cocotte (sans nettoyer), baisser à feu moyen et faire suer les 2 oignons émincés (siboyo) 6 minutes jusqu'à translucides — ils déglacent les sucs caramélisés. Ajouter les dés de poivron vert (promenton) et rouge, cuire 6 minutes. Ajouter les 3 gousses d'ail émincé, cuire 1 minute sans brunir. Incorporer 2 c.à.s. de concentré de tomate, torréfier 2 minutes pour caraméliser ses sucres et perdre l'acidité crue, puis verser les 400 g de tomates concassées. Mijoter 5 minutes — la base aromatique stobá ABC est prête.
Remettre les morceaux de poulet saisis dans la cocotte avec leur jus rendu et la marinade réservée. Verser 500 ml de bouillon de poulet (konsomé) — juste à hauteur. Ajouter 2 feuilles de laurier. Option curaçaolaise : poser 1 Madame Janette ENTIER à la surface (NE PAS percer). Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 30 minutes — le poulet doit cuire en douceur pour rester tendre. JAMAIS de gros bouillons, sinon la chair devient filandreuse.
À 30 minutes de mijotage, incorporer 50 g de raisins secs (pasa), 80 g d'olives vertes dénoyautées (oleifi) et 1 c.à.s. de câpres égouttées — la signature sucré-salé séfarade ABC non négociable documentée par Delicious Caribbean et Jurino Ignacio. Les raisins gonflent dans la sauce et libèrent leur sucre naturel, les olives et câpres apportent l'umami salé. Couvrir et laisser mijoter encore 15 minutes — le poulet finit de s'imprégner du sucré-salé.
Si Madame Janette utilisé, le retirer délicatement à l'écumoire (il a parfumé suffisamment). Goûter la sauce : ajuster sel et poivre. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et laisser réduire 5 minutes à feu vif. Si trop épaisse, ajouter 50 ml de bouillon chaud. La sauce doit être brun acajou, brillante, nappante, parsemée de raisins gonflés et d'olives vertes visibles. Parsemer de persil plat haché.
Pendant la dernière demi-heure de mijotage, peler 2 plantains BIEN MÛRS (peau noire tachetée) et les couper en rondelles de 1,5 cm d'épaisseur. Chauffer 3 c.à.s. d'huile dans une poêle à feu moyen-vif. Faire dorer les rondelles de plantain 3 minutes par face jusqu'à brun caramélisé tendre — *banana hasa* en papiamentu. Réserver au chaud sous papier absorbant. C'est l'accompagnement sucré non négociable selon Delicious Caribbean — "a few slices of fried banana should not be missing".
Sur grande assiette creuse caribéenne, déposer un lit de funchi compact (BQ002) tranché OU un dôme de riz blanc OU une portion d'arros moro (riz-haricots noirs). Napper généreusement de stobá di galiña avec ses morceaux de poulet, raisins gonflés et olives. Disposer 3-4 rondelles de banana hasa à côté. Saupoudrer de persil plat. Ajouter un quartier de lamunchi à presser à table. Servir avec Amstel Bright glacée. C'est le repas dominical archétypal des trois îles ABC — du kunuku de Rincón à la table familiale de Kralendijk.
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