Atlas Culinaire · Italie · Puglia, Basilicata & Calabria
Stoccafisso alla Calabrese
Le morue de Calabre — stockfisch réhydraté longuement mijoté dans une sauce tomate au piment calabrais, olives noires de Carolea, câpres et pommes de terre, version radicalement différente de la Vicentina ou de l'Anconetana
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesRéhydrater et parer le stoccafisso
Le stoccafisso doit être réhydraté 48h minimum dans l'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau 3-4 fois par jour. Une fois réhydraté, égoutter, sécher avec du papier absorbant, retirer la peau et les arêtes visibles, couper en morceaux de 6-8 cm. Fariner légèrement chaque morceau.
Dorer le stoccafisso à l'huile
Dans une cocotte large, chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux de stoccafisso fariné 2-3 minutes de chaque côté jusqu'à légère coloration. Réserver.
Construire la sauce et mijoter
Dans la même cocotte, chauffer 1 c.à.s. d'huile à feu moyen. Faire revenir l'oignon et l'ail 5 minutes sans colorer. Ajouter le piment et déglacer au vin blanc. Verser les tomates, les olives, les câpres. Remettre le stoccafisso, couvrir de sauce. Cuire à couvert à feu doux 30 minutes. Ajouter les pommes de terre, couvrir et cuire encore 20-25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Finir au persil et servir avec pain
Vérifier l'assaisonnement (saler si besoin — le stoccafisso est naturellement salé). Parsemer de persil haché. Servir dans la cocotte avec du pain de blé dur calabrais pour saucer.
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