Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
Stoccafisso all'Anconetana
Le stockfish d'Ancône — pommes de terre, anchois, lait, romarin. Charte officielle Confraternita del Stoccafisso 1997.
La gestion millimétrée de ce plat est régie par une institution unique en Italie : la Confraternita del Stoccafisso all'Anconetana, fondée en 1997 à Ancona, qui a déposé la "ricetta tradizionale codificata" en 25 articles. Pour cette confraternita, le stoccafisso (morue séchée norvégienne, jamais baccalà = morue salée) doit être : (1) variété ragno (qualité supérieure norvégienne) ; (2) trempé 4-5 jours en eau renouvelée 3 fois/jour ; (3) cuit avec pommes de terre Igea (Marche), anchois sous sel de Cetara, lait entier (PAS d'eau ni vin), romarin frais ; (4) cuisson en cocotte de terre cuite (pignatta) au four 220°C 3-4h jusqu'à fondant complet ; (5) jamais de tomate (vs version livornese ou genovese qui en mettent), jamais de pommes de terre coupées trop fines (qui se désagrégeraient). La fête de la confrérie en mars chaque année réunit 200 cuisiniers anconetani qui préparent simultanément le plat selon ce protocole. Hommage UNESCO immatériel Marche depuis 2018.
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Riserva ou Lacrima di Morro d'Alba DOC ; non-alcoolisé : eau pétillante au romarin.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper le stockfish (J-5 à J-1)
4-5 JOURS AVANT la cuisson : placer le stoccafisso sec dans une grande bassine d'eau froide. Refrigérer. Changer l'eau matin et soir (3 fois/jour idéal). Le poisson va passer de l'état carton sec à l'état fondant pliable. Quand il est suffisamment trempé, on peut l'enfoncer du doigt sans résistance. Égoutter, sécher au papier.
Préparer les ingrédients
Couper le stoccafisso trempé en gros morceaux de 6-7 cm. Retirer arêtes principales. Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux de 4 cm (taille importante pour qu'elles tiennent à la cuisson longue). Tronçonner les carottes en 3 cm. Ciseler oignon, céleri, ail. Hacher les anchois écrasés.
Soffritto et anchois
Dans une cocotte de terre cuite (pignatta) ou cocotte fonte de 28 cm qui passe au four, chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter oignon, céleri, ail, faire suer 8 min jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter les anchois écrasés, remuer 2 min jusqu'à ce qu'ils se dissolvent dans l'huile (umami).
Disposer en couches
Sortir le soffritto en bol. Reprendre la cocotte. Disposer en couches alternées : (1) couche de pommes de terre, (2) couche de stoccafisso, (3) cuillerée de soffritto, (4) carottes éparpillées, (5) brins de romarin frais. Répéter en 2-3 couches jusqu'à épuisement. Saler-poivrer modérément.
Verser le lait et l'huile
Verser doucement le lait entier sur le tout. Le lait doit arriver à la moitié de la hauteur des ingrédients (pas plus, sinon ressemblera à une soupe). Ajouter 2 c.à.s. d'huile d'olive crue par-dessus pour la brillance. NE PAS REMUER. Couvrir hermétiquement avec le couvercle.
Enfourner et cuire
Préchauffer le four à 220°C statique. Enfourner la cocotte couverte sur la grille du milieu. Cuire 1h30 à 220°C. Réduire à 180°C, cuire encore 1h30. Les pommes de terre sont fondantes, le stockfish complètement détendu, le lait s'est lié à l'huile pour former une sauce crémeuse blanc-jaune (sans cailler).
Repos critique
Sortir la cocotte du four. NE PAS REMUER. Laisser reposer couvert 30 minutes hors four pour que la sauce s'épaississe et que le stockfish absorbe les saveurs. Pendant ce temps, ciseler le persil. Goûter discrètement le jus, rectifier au besoin avec sel et poivre.
Servir à l'anconetana
Apporter la cocotte au centre de la table (cérémonie anconetana de l'ouverture du couvercle, parfum de romarin et lait qui monte). Servir à la cuillère plate dans des assiettes creuses chaudes, en prélevant délicatement pour ne pas casser stockfish et pommes de terre. Parsemer de persil ciselé frais, optionnellement ajouter quelques olive Ascolane DOP. Servir avec polenta blanche ou pain casereccio.
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Sources
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Slow Food Marche
- ★★★★☆Regione Marche officiel
- ★★★★★Confraternita del Stoccafisso (Ancona)
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