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Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
Le stockfish d'AncĂŽne â pommes de terre, anchois, lait, romarin. Charte officielle Confraternita del Stoccafisso 1997.
La gestion millimĂ©trĂ©e de ce plat est rĂ©gie par une institution unique en Italie : la Confraternita del Stoccafisso all'Anconetana, fondĂ©e en 1997 Ă Ancona, qui a dĂ©posĂ© la "ricetta tradizionale codificata" en 25 articles. Pour cette confraternita, le stoccafisso (morue sĂ©chĂ©e norvĂ©gienne, jamais baccalĂ = morue salĂ©e) doit ĂȘtre : (1) variĂ©tĂ© ragno (qualitĂ© supĂ©rieure norvĂ©gienne) ; (2) trempĂ© 4-5 jours en eau renouvelĂ©e 3 fois/jour ; (3) cuit avec pommes de terre Igea (Marche), anchois sous sel de Cetara, lait entier (PAS d'eau ni vin), romarin frais ; (4) cuisson en cocotte de terre cuite (pignatta) au four 220°C 3-4h jusqu'Ă fondant complet ; (5) jamais de tomate (vs version livornese ou genovese qui en mettent), jamais de pommes de terre coupĂ©es trop fines (qui se dĂ©sagrĂ©geraient). La fĂȘte de la confrĂ©rie en mars chaque annĂ©e rĂ©unit 200 cuisiniers anconetani qui prĂ©parent simultanĂ©ment le plat selon ce protocole. Hommage UNESCO immatĂ©riel Marche depuis 2018.
Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Riserva ou Lacrima di Morro d'Alba DOC ; non-alcoolisé : eau pétillante au romarin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
4-5 JOURS AVANT la cuisson : placer le stoccafisso sec dans une grande bassine d'eau froide. RefrigĂ©rer. Changer l'eau matin et soir (3 fois/jour idĂ©al). Le poisson va passer de l'Ă©tat carton sec Ă l'Ă©tat fondant pliable. Quand il est suffisamment trempĂ©, on peut l'enfoncer du doigt sans rĂ©sistance. Ăgoutter, sĂ©cher au papier.
Couper le stoccafisso trempĂ© en gros morceaux de 6-7 cm. Retirer arĂȘtes principales. Peler les pommes de terre, les couper en gros morceaux de 4 cm (taille importante pour qu'elles tiennent Ă la cuisson longue). Tronçonner les carottes en 3 cm. Ciseler oignon, cĂ©leri, ail. Hacher les anchois Ă©crasĂ©s.
Dans une cocotte de terre cuite (pignatta) ou cocotte fonte de 28 cm qui passe au four, chauffer 4 c.à .s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter oignon, céleri, ail, faire suer 8 min jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter les anchois écrasés, remuer 2 min jusqu'à ce qu'ils se dissolvent dans l'huile (umami).
Sortir le soffritto en bol. Reprendre la cocotte. Disposer en couches alternées : (1) couche de pommes de terre, (2) couche de stoccafisso, (3) cuillerée de soffritto, (4) carottes éparpillées, (5) brins de romarin frais. Répéter en 2-3 couches jusqu'à épuisement. Saler-poivrer modérément.
Verser doucement le lait entier sur le tout. Le lait doit arriver à la moitié de la hauteur des ingrédients (pas plus, sinon ressemblera à une soupe). Ajouter 2 c.à .s. d'huile d'olive crue par-dessus pour la brillance. NE PAS REMUER. Couvrir hermétiquement avec le couvercle.
Préchauffer le four à 220°C statique. Enfourner la cocotte couverte sur la grille du milieu. Cuire 1h30 à 220°C. Réduire à 180°C, cuire encore 1h30. Les pommes de terre sont fondantes, le stockfish complÚtement détendu, le lait s'est lié à l'huile pour former une sauce crémeuse blanc-jaune (sans cailler).
Sortir la cocotte du four. NE PAS REMUER. Laisser reposer couvert 30 minutes hors four pour que la sauce s'épaississe et que le stockfish absorbe les saveurs. Pendant ce temps, ciseler le persil. Goûter discrÚtement le jus, rectifier au besoin avec sel et poivre.
Apporter la cocotte au centre de la table (cérémonie anconetana de l'ouverture du couvercle, parfum de romarin et lait qui monte). Servir à la cuillÚre plate dans des assiettes creuses chaudes, en prélevant délicatement pour ne pas casser stockfish et pommes de terre. Parsemer de persil ciselé frais, optionnellement ajouter quelques olive Ascolane DOP. Servir avec polenta blanche ou pain casereccio.
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