Atlas Culinaire · Lettonie · Europe
Štovēti kāposti
La choucroute braisée au carvi et carotte - accompagnement-pilier de la table de Noël lettone
Un Noël letton serait incomplet sans l'odeur et le goût des štovēti kāposti, pose Ilze Ieviņa (blog Let the Journey Begin). Le débat oppose tradition slow et cocotte-minute : la recette familiale mijote 2,5 à 3 h à découvert (le plat s'améliore en réchauffant), tandis que la version moderne le fait en 30 min à l'autocuiseur. Point tranché identitaire : la choucroute lettone se braise avec carottes râpées, carvi (ķimenes) et une pointe de sucre pour équilibrer l'acidité - et l'aromatique carvi est ce qui la distingue des choucroutes germaniques. (Distinct de la soupe de choucroute LV012, ici c'est un plat braisé.)
Bière brune ou ale lettone. Sans alcool : kvass de seigle.
Accompagnement-pilier de la table de Noël lettone, qui se bonifie au réchauffage.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLe porc et l'oignon
Couper — Porc en morceaux + oignon émincé — Couper le porc en morceaux réguliers et émincer l'oignon.
La saisie
Dorer — Feu moyen — Dorer le porc et l'oignon dans un peu d'huile à feu moyen, jusqu'à coloration.
La choucroute, rincée
Préparer la choucroute — Rincer + égoutter + carottes râpées — Rincer et égoutter la choucroute pour adoucir son acidité, râper les carottes.
L'assemblage au carvi
Réunir — Choucroute + carvi + laurier + sucre — Ajouter la choucroute, les carottes, le laurier, le poivre, le carvi et 2 cuillères de sucre : l'équilibre aigre-doux letton.
Le mouillage
Mouiller — À peine à hauteur — Couvrir à peine d'eau et bien mélanger.
Les longues heures
Mijoter — 2 h 30 à 3 h à découvert — Porter à ébullition puis mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 heures à découvert, en remuant et en ajoutant de l'eau au besoin : le chou compote et caramélise doucement.
Le service letton
Servir — Pommes de terre + rôti de porc — Servir avec des pommes de terre bouillies et un rôti de porc : l'accompagnement des grandes tablées d'hiver.
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Sources
Sourcer ou se taire
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