Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Stracciatella alla Romana
La zuppa romaine de Pâques — bouillon de chapon, œuf battu en "lambeaux", parmigiano.
La controverse mère est le bouillon. L'Accademia Italiana della Cucina, dans son Atlante della cucina romana (2018), tranche : la vraie stracciatella alla romana exige un BRODO DI CAPPONE (chapon) — pas un bouillon de bœuf, pas un bouillon de cube. C'est ce qui distingue la version romaine des dérivés italo-américains génériques. Ada Boni, dans Il Talismano della Felicità (1929), donne la version stricte : brodo di cappone, œuf battu, parmigiano vieux, semoule fine, noix de muscade. Deuxième débat : la semoule. Les puristes romains (Anna Gosetti della Salda) imposent une cuillère de semoule fine battue avec l'œuf et le fromage — sans elle, l'œuf forme des grumeaux caoutchouteux, avec elle, les "stracci" (lambeaux fins) caractéristiques apparaissent. Troisième controverse : la noix de muscade. Tradition romaine obligatoire (Boni 1929), souvent oubliée dans les versions modernes. Enfin : le geste. Verser l'œuf battu en filet fin avec la cuillère qui agite le brodo — pas d'un coup, sinon on obtient une omelette.
Frascati Superiore DOC ou Trebbiano d'Abruzzo ; non-alcoolisé : eau plate de source.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer le brodo di cappone
Si pas déjà prêt : faire un brodo classique avec un chapon ou poule fermière entière, carotte, oignon piqué de clous de girofle, céleri, laurier. Cuire 3 heures à frémissement. Filtrer au chinois étamine. Dégraisser à la louche (la stracciatella veut un bouillon clair, pas gras). Pour 4 personnes, il faut 1.5 litre de brodo limpide et savoureux. Garder chaud à 90°C.
Battre l'appareil aux œufs
Dans un saladier moyen, casser les 4 œufs. Ajouter le parmigiano fraîchement râpé, la semoule fine, la noix de muscade râpée minute. Battre VIGOUREUSEMENT à la fourchette pendant 1 minute jusqu'à obtenir un mélange homogène, lisse, crémeux. La semoule doit être totalement dissoute. NE PAS saler — le parmigiano sale assez et le brodo aussi.
Porter le brodo à frémissement
Verser le brodo dans une marmite large à fond épais. Porter à FRÉMISSEMENT (petites bulles qui montent à la surface, JAMAIS gros bouillonnement). Goûter, rectifier le sel si besoin (souvent pas nécessaire si bon brodo). Maintenir le frémissement pendant qu'on verse l'œuf — la température doit être stable, pas oscillante.
Verser l'œuf en filet
Avec une fourchette dans la main droite, agiter le brodo en mouvements circulaires en huit pour créer un tourbillon. Avec la main gauche, verser l'appareil œuf-parmigiano-semoule en FILET TRÈS FIN (épaisseur d'un crayon) dans le brodo en mouvement. L'œuf coagule instantanément en formant des lambeaux fins ("stracci") qui se dispersent. Continuer à remuer pendant 30 secondes après la dernière goutte.
Cuire les stracci
Maintenir le frémissement 2 minutes après l'incorporation. Les stracci finissent de se former et deviennent légèrement plus fermes. Ne pas trop remuer (ils se cassent). La couleur du brodo passe d'ambre clair à blanc-jaune laiteux par les œufs et le parmigiano dispersés. C'est cette couleur opaline qui signe la bonne stracciatella romaine.
Reposer hors feu
Couper le feu. Couvrir la marmite, laisser reposer 1 minute hors feu. Les stracci finissent leur cuisson par chaleur résiduelle, le brodo se calme, la mousse blanche en surface se résorbe. Goûter une dernière fois pour le sel. Tour de moulin à poivre noir. Si on aime le persil ciselé (version moderne), l'ajouter ici hors feu.
Servir à la romaine
Servir IMMÉDIATEMENT dans des assiettes creuses préchauffées (60°C). Bien remuer juste avant pour répartir les stracci. Râper du parmigiano supplémentaire à l'assiette si désiré. Tour de moulin à poivre noir frais. Servir avec du pain rassis frotté à l'ail (option romaine traditionnelle de Pâques) ou des tartines de pain de campagne grillé.
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Sources
- ★★★★☆La Cucina Italiana
- ★★★★☆Roma Capitale officiel
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★☆Gambero Rosso (italien)
Sourcer ou se taire
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