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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
La zuppa romaine de PĂąques â bouillon de chapon, Ćuf battu en "lambeaux", parmigiano.
La controverse mĂšre est le bouillon. L'Accademia Italiana della Cucina, dans son Atlante della cucina romana (2018), tranche : la vraie stracciatella alla romana exige un BRODO DI CAPPONE (chapon) â pas un bouillon de bĆuf, pas un bouillon de cube. C'est ce qui distingue la version romaine des dĂ©rivĂ©s italo-amĂ©ricains gĂ©nĂ©riques. Ada Boni, dans Il Talismano della FelicitĂ (1929), donne la version stricte : brodo di cappone, Ćuf battu, parmigiano vieux, semoule fine, noix de muscade. DeuxiĂšme dĂ©bat : la semoule. Les puristes romains (Anna Gosetti della Salda) imposent une cuillĂšre de semoule fine battue avec l'Ćuf et le fromage â sans elle, l'Ćuf forme des grumeaux caoutchouteux, avec elle, les "stracci" (lambeaux fins) caractĂ©ristiques apparaissent. TroisiĂšme controverse : la noix de muscade. Tradition romaine obligatoire (Boni 1929), souvent oubliĂ©e dans les versions modernes. Enfin : le geste. Verser l'Ćuf battu en filet fin avec la cuillĂšre qui agite le brodo â pas d'un coup, sinon on obtient une omelette.
Frascati Superiore DOC ou Trebbiano d'Abruzzo ; non-alcoolisé : eau plate de source.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si pas dĂ©jĂ prĂȘt : faire un brodo classique avec un chapon ou poule fermiĂšre entiĂšre, carotte, oignon piquĂ© de clous de girofle, cĂ©leri, laurier. Cuire 3 heures Ă frĂ©missement. Filtrer au chinois Ă©tamine. DĂ©graisser Ă la louche (la stracciatella veut un bouillon clair, pas gras). Pour 4 personnes, il faut 1.5 litre de brodo limpide et savoureux. Garder chaud Ă 90°C.
Dans un saladier moyen, casser les 4 Ćufs. Ajouter le parmigiano fraĂźchement rĂąpĂ©, la semoule fine, la noix de muscade rĂąpĂ©e minute. Battre VIGOUREUSEMENT Ă la fourchette pendant 1 minute jusqu'Ă obtenir un mĂ©lange homogĂšne, lisse, crĂ©meux. La semoule doit ĂȘtre totalement dissoute. NE PAS saler â le parmigiano sale assez et le brodo aussi.
Verser le brodo dans une marmite large Ă fond Ă©pais. Porter Ă FRĂMISSEMENT (petites bulles qui montent Ă la surface, JAMAIS gros bouillonnement). GoĂ»ter, rectifier le sel si besoin (souvent pas nĂ©cessaire si bon brodo). Maintenir le frĂ©missement pendant qu'on verse l'Ćuf â la tempĂ©rature doit ĂȘtre stable, pas oscillante.
Avec une fourchette dans la main droite, agiter le brodo en mouvements circulaires en huit pour crĂ©er un tourbillon. Avec la main gauche, verser l'appareil Ćuf-parmigiano-semoule en FILET TRĂS FIN (Ă©paisseur d'un crayon) dans le brodo en mouvement. L'Ćuf coagule instantanĂ©ment en formant des lambeaux fins ("stracci") qui se dispersent. Continuer Ă remuer pendant 30 secondes aprĂšs la derniĂšre goutte.
Maintenir le frĂ©missement 2 minutes aprĂšs l'incorporation. Les stracci finissent de se former et deviennent lĂ©gĂšrement plus fermes. Ne pas trop remuer (ils se cassent). La couleur du brodo passe d'ambre clair Ă blanc-jaune laiteux par les Ćufs et le parmigiano dispersĂ©s. C'est cette couleur opaline qui signe la bonne stracciatella romaine.
Couper le feu. Couvrir la marmite, laisser reposer 1 minute hors feu. Les stracci finissent leur cuisson par chaleur résiduelle, le brodo se calme, la mousse blanche en surface se résorbe. Goûter une derniÚre fois pour le sel. Tour de moulin à poivre noir. Si on aime le persil ciselé (version moderne), l'ajouter ici hors feu.
Servir IMMĂDIATEMENT dans des assiettes creuses prĂ©chauffĂ©es (60°C). Bien remuer juste avant pour rĂ©partir les stracci. RĂąper du parmigiano supplĂ©mentaire Ă l'assiette si dĂ©sirĂ©. Tour de moulin Ă poivre noir frais. Servir avec du pain rassis frottĂ© Ă l'ail (option romaine traditionnelle de PĂąques) ou des tartines de pain de campagne grillĂ©.
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