Strapatsada(στραπατσάδα)

Couper chaque tomate en deux dans le sens de la largeur. Frotter la chair côté coupé contre une râpe à gros trous au-dessus d'un bol. La peau reste dans la main et se jette. Récupérer toute la pulpe et le jus. Ne jamais utiliser un mixeur (texture trop lisse) ni des tomates en conserve en été.

Verser l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Ajouter la pulpe de tomate râpée avec tout son jus. Saler légèrement. Laisser réduire à feu moyen-vif en remuant régulièrement pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que l'eau de végétation s'évapore et que la pulpe épaississe en sauce concentrée. Elle doit accrocher légèrement au fond sans brûler.

Battre les œufs à la fourchette avec une pincée de sel et de poivre. Réduire le feu à moyen-doux. Verser les œufs battus directement dans la pulpe de tomate réduite et chaude. À l'aide d'une spatule en bois ou en silicone, mélanger doucement en grands mouvements circulaires depuis les bords vers le centre, incorporant la tomate aux œufs progressivement.

Continuer à remuer doucement en raclant le fond de la poêle. Les œufs doivent cuire lentement et former de larges rubans crémeux orange-rouge mêlés à la tomate. Arrêter le feu quand les œufs sont encore légèrement humides (baveux) — ils continueront à cuire avec la chaleur résiduelle de la poêle.

Hors du feu, émietter grossièrement la feta AOP au-dessus de la poêle. Saupoudrer d'origan séché. Ne pas mélanger davantage : laisser la feta reposer sur les œufs brouillés et fondre légèrement sous la chaleur résiduelle pendant 1 à 2 minutes. Elle doit rester en morceaux reconnaissables, partiellement fondus.

Verser la strapatsada directement dans l'assiette chaude ou sur des tranches épaisses de pain de campagne grec (horiatiko) légèrement grillées. Un filet d'huile d'olive crue sur le dessus est optionnel mais recommandé. Poivrer à nouveau. Servir sans attendre — le plat ne supporte pas le réchauffage.

La kayiana crétoise utilise la tomate moins réduite, les œufs davantage mélangés à la tomate (texture plus homogène, pas "brouillée" sur la tomate), et remplace la feta par de la mizithra ou de l'anthotyros. C'est la version crétoise distincte — différente de la strapatsada continentale. Les deux sont légitimes et aucune n'est l'ancêtre documentée de l'autre.