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Atlas Culinaire · Italie · Emilia-Romagna
"Étrangle-prêtres" romagnols, ragù long du dimanche, format roulé sur le plan de travail.
Le strozzapreto romagnol diffère du strozzapreto toscan ou marchigien : Romagna = pâte sans œuf (eau + farine + sel), torsion à la main sur la cuisse ou plan de travail huilé. Le ragù romagnol authentique (charte Confraternita del Ragù Tradizionale Forlivese) diffère du ragù bolognese (codifié Accademia Italiana della Cucina 1982 par Bologna) : Forlì utilise viande de porc + bœuf + parfois poulet (jamais Bologna), pas de carotte (vs ragù bolognese qui en a), vin rouge Sangiovese de Romagna, pas de lait (vs Bologna 100 ml), cuisson 2-3h (vs 4-6h Bologna). Deuxième débat : tomate. Forlivese = passata de pomodoro modeste, pas concentrato. Bologna = concentrato. Troisième débat : la légende du nom — "étrangle prêtres" rappelle l'avidité curiale légendaire des prêtres romagnols qui se goinfraient (folklore XIXe).
Sangiovese di Romagna DOC Superiore ou Albana di Romagna DOCG ; non-alcoolisé : eau frizzante au romarin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter sel et eau tiède au centre. Incorporer progressivement à la fourchette, puis pétrir 10 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, ferme, élastique. Filmer, repos 30 minutes à température ambiante.
Chauffer 30 ml d'huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen. Ajouter la pancetta en lardons, faire fondre 4 minutes. Ajouter oignon et céleri ciselés, faire suer 8 minutes sans coloration. Ail et carotte EXCLUS — c'est le marqueur romagnol versus bolognese.
Augmenter à feu vif. Ajouter le bœuf et le porc hachés, faire griller 8 minutes en émiettant à la cuillère en bois jusqu'à coloration brune uniforme. Saler et poivrer.
Verser le vin rouge en une fois, gratter les sucs au fond, laisser évaporer 8 minutes (alcool parti, odeur acide disparue). C'est l'étape qui donne au ragù romagnol sa note de fond corsée distincte.
Verser la passata de pomodoro et 200 ml de brodo. Couvrir partiellement, cuire à frémissement très doux 2h30-3h en remuant toutes les 20 minutes. Ajouter du brodo si la sauce assèche. Le ragù doit être rouge sombre, gras brillant en surface, viande très tendre. PAS de lait (vs Bologna).
Aplatir la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur. Couper en bandes de 4 cm de large × 4 cm de long. Prendre chaque bande entre paume des deux mains, torsader rapidement (mouvement de "frottement" entre paumes) — la pâte se roule en spirale serrée. Aligner sur torchon fariné.
Porter 4 L d'eau à ébullition, saler à 8 g/L. Plonger les strozzapreti, cuire 3-4 minutes (frais). Goûter régulièrement — quand ils flottent et sont al dente. Égoutter, réserver 1 verre d'eau.
Verser les strozzapreti dans la cocotte de ragù à feu doux. Sauter 1 minute pour bien enrober, ajouter une louche d'eau si le ragù serre. Hors feu, parmigiano râpé en pluie. Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes, avec un voile supplémentaire de parmigiano à table.
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