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Atlas Culinaire · Groenland · Amériques
La soupe-totem du Kalaallit Nunaat — eau, oignon, pomme de terre et viande de chasse (phoque, renne, bœuf musqué, oiseau de mer ou baleine), épaissie au riz ou à l'orge, mijotée jusqu'à ce que la chaleur recolle les hommes au paysage.
Le suaasat est l'un des rares plats où la "vraie recette" se discute moins sur les épices que sur l'animal qui flotte dans la marmite. Pour la tradition kalaallit ancestrale, la viande EST le phoque (puisi) — base spirituelle et nutritionnelle de la culture inuit côtière depuis des millénaires (Inuit Circumpolar Council ; Anne Sofie Hardenberg, ambassadrice culinaire du Groenland depuis 2007, défend cette ligne : "chaque pays doit protéger ses recettes traditionnelles"). Mais selon la chasse du jour et la région, le phoque cède la place au renne (tuttu) à l'intérieur des terres, au bœuf musqué (umimmak) dans le Nord, à la baleine (qilalukkat/arfeq) sur la côte ouest, ou à l'eider/guillemot dans les villages. Deuxième front : le RIZ. Les puristes rappellent que le riz est un ajout récent (XXe siècle, danois) — l'épaississant ancestral était l'orge trempé la nuit précédente, voire rien du tout. Visit Greenland présente les deux versions ("riz et oignons OU orge et oignons") sans trancher. Troisième dispute, plus politique : la version restaurant (Hotel Arctic, chef Jeppe E. Nielsen ; Restaurant Sarfalik à Nuuk, chef Björn Johansson) filtre, clarifie, dresse — alors que la version village reste rustique, gras visible, os apparents. À Ilulissat, le chef Kim Pederson (Restaurant Mamartut) fume sa viande en interne. Quatrième controverse, internationale : la chasse au phoque elle-même, dont le Groenland défend la pratique traditionnelle face aux embargos UE — aucun export n'est autorisé, consommation locale uniquement.
Eau glacée du fjord en hiver. Bière Godthåb Bryghus (brasserie de Nuuk) en repas contemporain. Schnaps danois si on suit l'héritage colonial.
Plat national absolu du Groenland (Kalaallit Nunaat), reconnu comme tel par Visit Greenland et le gouvernement (Naalakkersuisut). Présent dans 100% des foyers, des restaurants natifs (Sarfalik à Nuuk, Mamartut à Ilulissat) aux villages les plus reculés du Nord. Servi traditionnellement à Noël mais consommé toute l'année, particulièrement après une chasse réussie ou au retour des marins. Le plat est si central qu'il fonctionne comme marqueur identitaire : refuser le suaasat, c'est refuser le Groenland.
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Découper la viande en gros morceaux avec os (5-6 cm). Si phoque ou renne très "sauvage", tremper 1-2h en eau froide pour atténuer l'arrière-goût ferreux. Rincer abondamment et égoutter.
Si liant à l'orge, mettre l'orge perlé dans 500 ml d'eau froide la veille au soir. Le lendemain, ne PAS jeter l'eau de trempage : c'est elle qui apportera la liaison naturelle à la soupe.
Mettre la viande dans une grande marmite avec l'eau froide. Porter lentement à frémissement (jamais d'ébullition violente). Dès que la mousse grise monte, écumer sans relâche pendant 15 minutes.
Une fois l'écume éliminée, ajouter les oignons, le laurier, une demi-cuillère de sel. Couvrir partiellement, mijoter à feu très doux 60-75 min, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Ajouter les pommes de terre en cubes. Au choix : 80 g de riz rond (version moderne) OU l'orge avec son eau de trempage (version ancestrale). Continuer à mijoter 20 minutes.
Goûter, ajouter sel et poivre selon. La soupe doit être bien salée — le froid arctique fait perdre la perception du sel. Retirer la feuille de laurier.
Servir dans des bols épais, viande et bouillon ensemble. Accompagner d'un pain noir danois ou de biscuits secs. Certains villages ajoutent une cuillère de moutarde forte à côté.
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