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Atlas Culinaire · Chine · Sichuan & Chongqing
Le poisson en filets dans la soupe au chou-ferment - acidite vive, piment doux, signature de Chongqing depuis 1990
Plat invente en 1990 par le chef Cai Mingxian au restaurant Cai Si Yan de Chongqing. La Chinese Cuisine Association a codifie le standard en 2014 : (1) poisson "yang" (carpe d'argent ou bar) en filets fins de 3 mm, (2) suan cai (chou-ferment Sichuan) cle - 60% du caractere vient de lui, (3) bouillon clarifié avec arête + carcasse poissonniere, (4) pas de doubanjiang (le piquant vient des piments verts seulement, pas du ferment). La distinction est imperative : contrairement au poisson hot pot du Sichuan qui est rouge ardent, le Suan Cai Yu est laiteux-pale, le piquant est subtil. La controverse moderne : faux suan cai industriel (saumure 1 mois) versus authentique (fermentation lactique 3 mois minimum).
Biere chinoise legere bien froide (Snow ou Yanjing) OU vin blanc tres sec type Sancerre. The chaud detruit l'experience freshness.
Plat-emblem de Chongqing depuis sa creation en 1990 par le chef Cai Mingxian. Devenu un des plats les plus commandes en Chine - 7 millions de portions vendues quotidiennement (statistique 2018 China Cuisine Association). Symbole de la "nouvelle cuisine sichuanaise" qui privilegie le piquant subtil au piquant brutal.
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Sur le filet de poisson, couper en biais (sloping cut) en lamelles de 3 mm d'epaisseur. Le couteau doit etre tres aiguise. Reserver les arêtes pour le bouillon. Disposer les lamelles dans un saladier.
Verser sur les filets : blanc d'oeuf, amidon, Shaoxing, sel, poivre blanc. Melanger DELICATEMENT a la main pendant 2 min - les filets s'enrobent d'un voile blanc soyeux. Reserver au frigo 15 min.
Wok ou casserole, 2 c.a.s. d'huile a feu moyen. Saisir aretes et tete de poisson 3 min avec gingembre et oignons verts blanc. Verser Shaoxing et 1.5L d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer, mijoter 15 min.
Filtrer le bouillon a la mousseline ou tamis fin - on doit jeter aretes, gingembre, oignons. Garder a fremissement.
Wok bien chaud, 2 c.a.s. d'huile. Faire suer suan cai rincé essore 5 min - il libere ses aromes acidités. Ajouter ail tranche, gingembre, piments paofeng jiao, poivre du Sichuan, piments birds eye. Faire suer 1 min.
Verser le bouillon de poisson chaud sur le suan cai-aromates. Porter a ebullition. Laisser fremir 5 min - les saveurs se marient. Ajuster sel.
Reduire le feu a fremissement TRES doux. Ajouter les filets de poisson en les glissant un par un (a la baguette ou cuillere). Couvrir et pocher 90 sec - les filets blanchissent et flottent en surface.
Verser delicatement le tout dans un grand bol creux. Saupoudrer poivre du Sichuan moulu en surface. Pendant ce temps, chauffer 3 c.a.s. d'huile pimentee jusqu'a fumee legere. Verser theatralement l'huile chaude sur le poisson - elle FAIT crepiter le poivre du Sichuan, parfum spectaculaire.
Parsemer coriandre et oignon vert cisele en surface. Servir IMMEDIATEMENT avec riz blanc fumant. Manger a la cuillere chinoise - la soupe nourrit autant que les filets.
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