Suan Ni Bai Rou(蒜泥白肉) — Porc blanc à la purée d'ail du Sichuan

Pochage — Pocher le porc à l'eau froide avec aromates — Rincer le morceau de 二刀肉 (ou de poitrine) et le déposer dans une casserole couvert d'eau FROIDE, avec le gingembre en tranches, l'oignon vert en tronçons, l'anis étoilé et quelques grains de poivre du Sichuan. Porter doucement à frémissement et écumer le sang et les impuretés qui remontent. Baisser le feu et pocher à FRÉMISSEMENT DOUX 25 à 30 min — jamais à gros bouillons, qui durcissent la viande. La pièce est cuite quand une baguette la traverse sans faire perler de sang.

Repos — Reposer la viande dans son bouillon — Couper le feu et laisser la viande reposer 15 min DANS son bouillon chaud. Ce repos est essentiel : la viande continue de cuire doucement par inertie, se raffermit et s'imprègne des aromates, ce qui facilitera le tranchage ultrafin. Ne pas jeter le bouillon : il servira à fluidifier la purée d'ail et à réchauffer les tranches au moment de servir.

Sauce — Mijoter le 复制酱油 (sauce soja recomposée) — Pendant le pochage, préparer la sauce soja recomposée — le cœur sucré-épicé du plat. Dans une petite casserole, réunir la sauce soja claire, le sucre roux, le gingembre, l'anis étoilé, la cannelle et la réglisse. Porter à frémissement très doux et laisser réduire de moitié jusqu'à obtenir un sirop nappant. Filtrer pour retirer les épices et laisser refroidir. Ce 复制酱油 n'a rien à voir avec la sauce soja brute : il est rond, sucré et parfumé.

Sauce — Faire l'huile de piment rouge (红油) — Mettre le piment en poudre dans un bol résistant à la chaleur. Chauffer l'huile jusqu'à frémissement puis la laisser tiédir une trentaine de secondes (trop chaude, elle brûle le piment et le rend amer). Verser l'huile sur le piment EN PLUSIEURS FOIS en remuant : un premier jet libère le parfum, les suivants fixent la couleur rouge. Laisser reposer idéalement une nuit pour développer arôme et teinte. Le ratio huile:piment d'environ 5:1 donne une huile rouge et parfumée, pas un simple piment frit.

Sauce — Piler la purée d'ail (蒜泥) — Au moment du service seulement, piler l'ail frais — l'ail solo (独头蒜) est idéal — au mortier avec une petite pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte. Détendre avec 1 à 2 cuillères de bouillon de pochage FROID pour une purée fluide et nappante. L'ail pilé s'oxyde et verdit vite : il doit être préparé à la dernière minute et utilisé immédiatement pour garder son mordant et sa couleur.

Coupe — Trancher le porc ultrafin (≈2 mm) — Sortir la viande encore TIÈDE du bouillon et l'éponger. Avec un couteau bien aiguisé, la trancher en lamelles ULTRAFINES d'environ 2 mm, chaque tranche portant la peau, le gras et le maigre solidaires. L'idéal sichuanais — incarné par le 李庄白肉 — est une tranche assez fine pour qu'on lise un journal au travers ; un bon trancheur en tire plus de cinquante d'un kilo. Trancher tiède est crucial : froide, la viande s'effrite ; tranchée épais, elle est lourde et grasse.

Montage — Réchauffer, dresser et napper la triade — Juste avant de servir, passer les tranches 2 à 3 secondes dans le bouillon BRÛLANT pour les réchauffer — le plat s'assaisonne TIÈDE, pas glacé. Égoutter et disposer joliment dans un plat creux, roulées ou en éventail. Napper dans l'ordre : d'abord le 复制酱油 (sauce soja recomposée), puis le 红油 (huile de piment rouge, avec un peu de son dépôt), enfin la purée d'ail (蒜泥). Doser : les trois sauces doivent rester lisibles, l'ail et le piment ne se noient pas.

Finition — Sésame, oignon vert et service immédiat — Parsemer le porc nappé de graines de sesame grillées et d'oignon vert ciselé pour la note grillée et la fraîcheur. Servir IMMÉDIATEMENT, tant que les tranches sont tièdes et les sauces vibrantes. En entrée froide (凉菜), le Suan Ni Bai Rou ouvre le repas sichuanais : on le pose au centre avec d'autres froids (concombre à l'ail, cacahuètes, gélatine) pour lancer le festin. On enroule chaque tranche fine et fondante autour de sa charge de sauce ail-piment-soja.