Sucadelappen

Sortir les sucadelappen du frigo 30 à 60 min avant cuisson pour les amener à température ambiante. Les éponger soigneusement au papier absorbant, une viande sèche colore, une viande humide bout. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte jusqu'à ce qu'il mousse sans brûler. Y saisir les tranches 3 à 4 min par face, à feu vif, jusqu'à une belle croûte brune. Réserver la viande sur une assiette.

Dans le même beurre et les sucs de la viande, faire suer les oignons émincés à feu moyen 8 à 10 min, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et fondants. Ils forment la base sucrée du jus de braisage.

Remettre la viande sur les oignons. Ajouter laurier, clous de girofle, vinaigre, puis verser le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande seulement, elle ne doit pas être noyée. Porter tout juste au frémissement.

Couvrir et baisser au minimum, autour de 90-100 °C, pour un frémissement à peine perceptible. Laisser braiser 2 h 30 à 3 h en retournant les tranches toutes les 45 min. Le nerf central doit devenir translucide et gélatineux.

La viande est prête quand une fourchette s'y enfonce sans résistance et que le nerf central a totalement fondu, devenu une gélatine soyeuse. Si elle résiste encore, prolonger de 30 min, on ne force jamais une sucadelap pas assez cuite.

Sortir les tranches au chaud. Retirer laurier et girofle, puis faire réduire le jus de braisage à feu vif quelques minutes jusqu'à une consistance nappante et brillante. Goûter, rectifier le sel.

Napper les sucadelappen de leur jus réduit. Servir bien chaud avec une purée de pommes de terre (aardappelpuree), du chou rouge aux pommes (rodekool) ou une hutspot. Idéalement préparé la veille et réchauffé doucement.