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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord-Est (Isan)
Le 'tigre qui pleure' — bœuf grillé saisi en lanières, sauce Jaew si épicée que le tigre pleure
Le débat sur l'origine du nom est codifié par David Thompson (Thai Food p.431) et Leela Punyaratabandhu (Bangkok p.166) : la légende rurale Issan dit qu'un tigre, ayant volé la viande grillée d'un fermier, fut si malmené par le piquant du Jaew qu'il pleura — l'expression "เสือ ร้องไห้" est née. La version urbaine Bangkok (années 1980) propose une lecture plus prosaïque : le morceau utilisé était à l'origine la BAVETTE (skirt steak) ou le COL (chuck) — coupes nervureuses dont le gras "pleure" en gouttant sur les braises, créant un sifflement-pleur. Andy Ricker n'inclut pas cette recette dans Pok Pok (l'estimant "trop urbaine"), mais elle est omniprésente dans les restaurants thaïs en Occident. Distinction stricte avec le Nam Tok Moo (TH034) : Suea Rong Hai = lanières de bœuf saignant SANS riz toasté, juste sauce Jaew à part ; Nam Tok = bœuf ou porc CHAUD MÉLANGÉ avec riz toasté, herbes, oignon et lime — c'est une salade. Sur la coupe : la version "noble" utilise faux-filet ou entrecôte (3-4 cm), saisie 2 min/face pour saignant. La version "ban nok" Issan utilise du flank ou du paleron coupé en biais après cuisson lente. Marc Matsumoto (No Recipes) précise que dans les restaurants Bangkok modernes, l'onglet ou la bavette dominent.
Bière Singha glacée ou Chang. Vin rouge corsé (Shiraz ou Malbec) pour version restaurant Bangkok urbaine. Whisky thaï Sang Som soda lime — le compagnon traditionnel des izakayas thaïs.
Plat star des restaurants Issan-fusion à Bangkok (Som Tam Nua, Polo Fried Chicken Bangkok branch) et incontournable des restaurants thaï à l'étranger. David Thompson (Thai Food p.431) précise que dans les villages Issan, le 'crying tiger' était plutôt une cuisson de paleron mijoté en lanières. Leela Punyaratabandhu (Bangkok p.166) le situe comme un signature dish des izakayas thaïs des années 1980-90.
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Sécher le bœuf au papier absorbant. Combiner 30 ml de soja clair, 15 ml de nam pla, 15 ml de sauce huître, 10 g d'ail haché, 15 ml d'huile, 10 g de sucre de palme et 5 g de poivre concassé. Frotter sur le bœuf, filmer, frigo 4 h.
Torréfier 30 g de riz gluant cru et 10 piments séchés à sec dans une poêle 5-7 min jusqu'à riz doré foncé. Refroidir, broyer au mortier en poudre grossière (khao kua).
Mélanger 30 ml de tamarind dilué, 30 ml de nam pla, 30 ml de jus de lime, 10 g de sucre de palme dissous, 30 g d'échalotes et 1 bouquet d'herbes. Saupoudrer 2 c.à.s de khao kua au moment du service.
Sécher la marinade au papier. Préchauffer plancha ou grill à TRÈS chaud. Saisir 2 min/face pour saignant (ou 3 min/face pour à point). Pour bavette/flank, monter à 90 sec/face seulement.
Transférer sur planche, couvrir lâchement de papier alu, reposer 10 min. Le centre doit redescendre à 50 °C (saignant) ou 55 °C (à point).
Couper en lanières de 5-7 mm CONTRE le grain (perpendiculaire aux fibres) en biais à 30°. Pour bavette/flank c'est encore plus crucial.
Disposer les tranches en éventail sur assiette tiède. Décorer de coriandre et menthe fraîche. Servir avec ramequin de Jaew bien rempli, panier de riz gluant chaud, légumes crus (concombre, chou cabus, haricots longs).
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