Suja

Porter 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole. Ajouter les feuilles de thé Jarhi (ou pu-erh, ou thé noir robuste) et laisser bouillir à gros bouillons pendant 10 minutes — pas une infusion délicate à 4 minutes comme un thé occidental, mais une vraie décoction qui extrait toute la robustesse. Le liquide doit virer brun-rougeâtre foncé, presque opaque.

Filtrer le thé à travers une passoire fine pour retirer toutes les feuilles. Récupérer le liquide dans un récipient adapté au barattage (chandong traditionnel en bois, blender ou mixeur plongeant moderne). Idéalement, transvaser dans un récipient encore chaud pour éviter le choc thermique.

Verser le thé chaud dans le chandong (ou blender). Ajouter les 80 g de beurre coupé en cubes et la cuillère à café de sel fin. Le beurre doit être à température ambiante pour fondre rapidement au contact du thé chaud. Si on utilise du tsampa, l'ajouter à cette étape pour qu'il se délie.

Baratter vigoureusement pendant 2-3 minutes au chandong (mouvement de piston vertical répété), ou mixer 30 secondes au blender à pleine vitesse. L'émulsion entre l'eau du thé et la matière grasse du beurre crée une mousse onctueuse caractéristique — comme un cappuccino salé. Le suja doit avoir une texture épaisse, presque crémeuse, mais reste liquide.

Verser immédiatement dans des bols à thé (phob — bols en bois traditionnels au Bhoutan, bols en porcelaine épaisse à défaut). Ne pas remplir à ras bord : laisser 1 cm pour ne pas brûler les doigts et permettre la dégustation par petites gorgées. Servir bien chaud — un suja tiède est considéré comme une faute d'hospitalité.

Servir avec une coupelle de zao (riz soufflé au beurre et sucre) à grignoter entre deux gorgées — c'est l'accompagnement canonique. L'étiquette : souffler sur le bord pour pousser le beurre flottant sur le côté, boire à petites gorgées. Laisser un fond pour signifier qu'on a assez bu, sinon l'hôte remplira sans cesse.

Pour la version nourrissante consommée par les bergers en altitude : ajouter 2 cuillères à soupe de tsampa (farine d'orge grillée) dans le bol avant d'y verser le suja. Mélanger avec les doigts pour former une pâte lisse, à manger à la cuillère. Cette version se rapproche d'un porridge salé et constitue un repas complet de plein hiver dans les hauts plateaux.