Sujebi(수제비)

Prep — Pétrir et laisser reposer la pâte — Verser la farine dans un grand bol. Creuser un puits au centre et incorporer progressivement l'eau salée froide en filet, en mélangeant à la fourchette d'abord puis à la main. Ajouter l'huile végétale si utilisée. Pétrir énergiquement pendant 5 à 7 minutes sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir une boule lisse, homogène et non collante. La pâte doit être plus ferme qu'une pâte à pain — elle doit rebondir légèrement quand on appuie le pouce dessus. Envelopper hermétiquement dans un film alimentaire ou couvrir le bol avec une assiette humide. Laisser reposer à température ambiante pendant au minimum 30 minutes, idéalement 1 à 2 heures.

Prep — Préparer le bouillon anchois-dashima — Retirer délicatement la tête et le fil intestinal noir de chaque anchois séché — cette étape élimine l'amertume caractéristique d'un bouillon mal préparé. Rincer brièvement les morceaux de dashima sous l'eau froide sans les frotter. Mettre anchois et dashima dans une casserole avec 1,5 litre d'eau froide. Porter à feu moyen sans couvercle. Dès les premiers frémissements (avant ébullition franche), retirer le dashima avec des pinces — le conserver ne ferait qu'amargir le bouillon. Laisser les anchois frémir doucement pendant 15 minutes à feu moyen-doux. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Réserver au chaud.

Prep — Préparer les légumes — Éplucher les pommes de terre et les couper en dés réguliers de 2 cm. Les plonger immédiatement dans un bol d'eau froide pour éviter l'oxydation — les rincer et égoutter juste avant utilisation. Couper la courgette en rondelles épaisses de 5 mm, puis chaque rondelle en deux demi-lunes. Émincer grossièrement l'oignon. Séparer les parties blanches et vertes des oignons verts, couper en tronçons de 3 cm. Préparer l'ail émincé. Réserver chaque légume séparément car les temps d'ajout différeront.

Cuisson — Démarrer la soupe — bouillon et pommes de terre — Verser le bouillon anchois-dashima filtré dans une grande marmite et porter à ébullition à feu fort. Ajouter les dés de pomme de terre, les parties blanches des oignons verts, l'oignon émincé et l'ail émincé. Assaisonner avec la sauce soja gukganjang (commencer par 1,5 c.à.s., ajuster en fin de cuisson). Réduire à feu moyen et laisser frémir 5 minutes — les pommes de terre doivent être à mi-cuisson, encore légèrement dures au centre.

Cuisson — Déchirer et incorporer la pâte à la main — Mouiller les mains dans un bol d'eau froide. Saisir la boule de pâte reposée, en pincer une petite portion (équivalent d'une noix) et la déchirer en l'étirant entre le pouce et l'index pour obtenir une lamelle fine et irrégulière de 3 à 5 cm de long et 2 à 3 mm d'épaisseur. La jeter directement dans le bouillon frémissant. Continuer en remouillant les mains toutes les trois ou quatre poignées. Travailler rapidement pour que toutes les lamelles entrent dans le bouillon en moins de 3 minutes. Maintenir un frémissement régulier — jamais une ébullition vive qui briserait les lamelles.

Cuisson — Cuisson de la pâte et ajout de la courgette — Dès que toutes les lamelles de pâte sont dans le bouillon, maintenir un frémissement régulier à feu moyen. Les lamelles vont d'abord tomber au fond, puis remonter en surface — c'est le signe qu'elles sont presque cuites. Compter 2 minutes après la remontée. Ajouter alors la courgette en demi-lunes. Poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires : la courgette doit être cuite mais encore légèrement ferme, les lamelles de pâte translucides et gonflées. Goûter une lamelle : elle doit être tendre sans être pâteuse, avec une légère résistance au centre.

Cuisson — Vérification de l'assaisonnement et finition — Goûter le bouillon et ajuster l'assaisonnement : ajouter du gukganjang ou du sel si nécessaire, poivre noir moulu. Le bouillon doit être clairement salé et parfumé d'umami anchois sans être agressif — la pâte absorbe du sel à la cuisson, le bouillon final sera légèrement moins salé que pendant la cuisson. Ajouter les parties vertes des oignons verts. Mélanger doucement en évitant de briser les lamelles.

Finition — Incorporation du sésame et service — Éteindre le feu. Arroser d'un filet d'huile de sésame (1 c.à.c.) et mélanger délicatement une dernière fois. L'huile de sésame ne se cuit jamais — elle se verse toujours hors feu pour préserver ses arômes de noisette grillée caractéristiques. Servir immédiatement dans des bols profonds. Parsemer de graines de sésame grillées. Accompagner impérativement de kimchi bien fermenté et, selon la tradition, de jang (sauce fermentée) à part pour que chaque convive puisse doser son sel à table.

Variante — Version kimchi-sujebi — version hivernale enrichie — Pour une version plus corsée appréciée en hiver, ajouter 150 g de kimchi bien fermenté coupé grossièrement au moment de l'étape des pommes de terre (étape 4). Ajouter 1 c.à.s. de gochugaru (flocons de piment coréen) et 1 c.à.s. de pâte de piment gochujang. La base anchois-dashima reste identique mais le bouillon prend une couleur rouge-orangée. Cette version, appelée kimchi sujebi (김치 수제비), est la variante la plus répandue dans les restaurants de soupe de rue de Séoul et dans les cantines universitaires.