Sujeonggwa(수정과)

Prep — Préparer le gingembre — Pelez les 150 g de gingembre frais à la cuillère et tranchez-les en rondelles régulières de 3 mm d'épaisseur. Rincez les tranches à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon, qui pourrait troubler l'infusion. Placez-les dans une casserole avec 1 000 ml d'eau froide.

Prep — Préparer les bâtons de cannelle — Rincez rapidement les bâtons de cannelle sous l'eau froide pour éliminer les résidus de surface. Cassez-les en tronçons si nécessaire pour qu'ils tiennent dans la casserole. Placez-les dans une seconde casserole avec les 1 000 ml d'eau restants.

Cuisson — Infuser le gingembre — Portez la casserole de gingembre à ébullition franche sur feu vif, puis réduisez à feu moyen et laissez frémir 30 minutes à découvert. Le bouillon doit prendre une couleur dorée-ambrée et exhaler un arôme puissant et piquant. Filtrez à travers une passoire fine, récupérez le liquide et jetez les rondelles épuisées.

Cuisson — Infuser la cannelle — Portez la casserole de cannelle à frémissement (80-90°C, jamais à ébullition vive) sur feu moyen-doux et maintenez pendant 30 minutes. L'infusion doit être d'un rouge-brun profond, presque opaque. Filtrez à travers une passoire fine, récupérez le liquide et réservez les bâtons si vous souhaitez les réutiliser pour la présentation.

Cuisson — Dissoudre le sucre et assembler les infusions — Pendant que les deux infusions sont encore chaudes (mais pas bouillantes), combinez-les dans un grand récipient résistant à la chaleur. Ajoutez les 150 g de sucre brun et remuez jusqu'à dissolution complète. Goûtez et ajustez le sucre selon votre préférence — le punch doit être légèrement plus sucré que le résultat souhaité froid, car le froid atténue la perception sucrée.

Cuisson — Réfrigérer le punch et réhydrater les kakis — Laissez le punch assemblé refroidir à température ambiante (environ 30 minutes), puis couvrez et placez au réfrigérateur pour un minimum de 6 heures, idéalement une nuit entière. Pendant ce temps, déposez les 6 gotgam (kakis séchés) directement dans le punch froid : ils se réhydratent lentement dans le liquide aromatisé, s'imprègnent de cannelle et de gingembre, et développent une texture crémeuse unique. Ne jamais faire tremper les kakis dans le bouillon chaud — ils se délitent et troublent irrémédiablement le punch.

Service — Préparer la garniture et découper les kakis — Sortez les kakis réhydratés du punch. Sur une planche, retirez délicatement la tige et les pépins s'il en reste. Tranchez chaque kaki en rondelles de 5 mm ou en demi-lunes selon la présentation souhaitée. Triez les pignons de pin : retirez la petite pointe noire (배꼽) de chaque pignon avec les ongles ou un cure-dent — geste traditionnel qui soigne la présentation. Dans les recettes de banquet Joseon, on glissait parfois un seul pignon dans le creux de chaque kaki entier avant de le servir.

Service — Servir le sujeonggwa froid — Versez le punch bien froid dans des bols individuels (사발, sabal) ou des verres transparents pour mettre en valeur la couleur ambrée. Déposez 2-3 rondelles de kaki réhydraté sur le dessus, puis parsemez d'une petite pincée de pignons de pin flottants. Servez immédiatement, très froid. Le punch se conserve 3 jours au réfrigérateur, mais les kakis doivent être retirés après 24 heures — trop longtemps dans le liquide, ils se défont et troublent la boisson.